ХАССП в молочном скотоводстве обеспечивает полную безопасность продукции

Опубликовано 18.01.2019

Проблема обеспечения качества пищевой продукции является весьма актуальной в настоящее время, так как в условиях конкуренции выигрывает предприятие, которое выпускает более качественную продукцию. Однако качество продукции само собой не улучшится: для этого необходимо провести довольно масштабную и комплексную работу. Поэтому повышение и поддержание качества продукции возможно при внедрении на предприятии системы менеджмента качества. Наиболее распространенной системой управления качества является ХАССП. Эффективность и результативность этой системы управления качеством можно оценить по конечным результатам работы предприятия.  

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку

Требование к наличию системы ХАССП на пищевых предприятиях появилось в нашей стране с момента вступления в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Технический регламент в ст. 10 и ст. 11 определил требования к процессам производства (изготовления) пищевой продукции, связанные с безопасностью такой продукции, и обозначил процедуры, которые должны быть исполнены. С этого момента все производители обратились к ГОСТам, которые на территории РФ являются добровольными. 

Система ХАССП в молочном животноводстве представляет собой совокупность мероприятий, направленных на обеспечение абсолютной безопасности производимой молочной продукции за счет осуществления тщательного контроля критических точек во время производственного процесса.

Необходимость внедрения ХАССП

Современные рыночные отношения диктуют свои условия сотрудничества между поставщиками сырья, производителями продовольственной продукции и потребителями. На первом месте, естественно, стоят безопасность и качество. Именно два этих фактора и смогут принести предприятию ожидаемую прибыль. Да и времена сегодня меняются, если раньше люди старались покупать то, что дешевле, то сегодня, по результатам социологических опросов, абсолютное большинство (более 80 процентов) покупателей на первое место ставят безопасность продукции. Ну а система ХАССП как раз и предназначена для обеспечения максимальной безопасности не только молочного животноводства, но и всех предприятий, занятых в пищевой отрасли.

Для разработки и внедрения системы рекомендуется обращаться к квалифицированным специалистам, чей опыт работы позволит на основании требований международных стандартов разработать и внедрить ХАССП на приемлемом уровне. Причем с максимальной эффективностью и минимальными затратами.

Среди наших клиентов

Как проходит внедрение?

Применительно к молочному животноводству важным компонентом разработки ХАССП считается наличие на молочных фермах лабораторий, для возможности постоянного контроля качественных показателей молока, используемого в качестве сырья. Руководители некоторых сельскохозяйственных предприятий, занятых в данной отрасли, в целях экономии не считают нужным обустраивать и поддерживать собственную лабораторию, они поступают проще — качество молока, используемого в качестве сырья, проверяют в лабораториях молочноперерабатывающих предприятий. Это не совсем хорошо, потому что так практически невозможно осуществлять постоянный мониторинг производства молока. Более того, нередки случаи злоупотреблений со стороны сотрудников перерабатывающих предприятий, когда они занижают фактическую жирность и сортность молока.

Принципы ХАССП

Для всех отраслей пищевой промышленности разработка плана ХАССП проходит в 12 шагов, следование которым приведет к положительному результату и обеспечит конечного пользователя качественной и безопасной продукцией. Внедрение системы ХАССП в молочном скотоводстве идет по тем же этапам, но с применением некоторых специфических методов. В общих чертах план ХАССП для производства выглядит следующим образом:

Шаг 1: Создание рабочей группы обеспечения безопасности пищевых продуктов. В такую группу должны входить специалисты: инженер по качеству; микробиолог; инженер-химик; распорядитель по приему сырья; другие специалисты.

Шаг 2: Описание продукта, сырья, ингредиентов и материалов, контактирующих с продуктом.

Шаг 3: Определение предполагаемого использования продукта (с какого возраста можно использовать продукт в пищу и каким способом: непосредственное употребление или после термической обработки).

В документе фиксируются все значимые параметры: структура сырья (физические и химические свойства); содержание и классификация микроорганизмов; тип обработки молочного сырья (охлаждение и т.п.); сроки и условия хранения.

Описание должно подтверждаться нормативными документами и соответствовать стандартам и техническим условиям, на основании которых организованы технологические процессы. Здесь же учитываются ингредиенты, участвующие в производстве продукции и материалы, прямо или косвенно контактирующие с молочным продуктом.

Шаг 4: Проектирование технологической схемы.

Шаг 5: Проверка технологической схемы на месте. Верификацию технологической схемы производства молочной продукции проводят члены рабочей группы обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Шаг 6: Анализ рисков и определение ККТ. На следующем этапе создается список опасностей, пренебрежение которыми может с большой вероятностью нанести вред человеку. Здесь определяются стадии технологического процесса, называемые критическими точками, над которыми должен быть установлен контроль в обеспечение безопасности произведенной молочной продукции. Для каждой выявленной ККТ разрабатываются методы контроля для предотвращения потенциальных опасностей или уменьшения их до допустимого уровня.

Шаг 7: Определение критических контрольных точек. Основная задача группы ХАССП на данном этапе – выявить наиболее значимые опасные факторы. Примером оценки рисков могут быть следующие контрольные точки. ККТ1 – наличие в корме микотоксинов, нитратов, пестицидов. Контролирующие действия сводятся к лабораторным исследованиям качества кормов, соблюдению требований по их заготовке и хранению. ККТ2 – риск перекрестного заражения человека от коров через грязные руки. Контроль – гигиена рук, соблюдение санитарных норм сотрудников предприятия. ККТ3 – опасность внешнего загрязнения в процессе розлива молочной продукции в упаковки.

Шаг 8: Установление критических пределов для каждой ККТ. Группа ХАССП определяет эффективность разработанной диаграммы процесса непосредственно на рабочем месте. При выявлении отклонений вносятся соответствующие корректировки с последующим утверждением в документации.

Шаг 9: Определение системы мониторинга для каждой ККТ. Постоянные или систематические наблюдения позволят удостовериться, что все ККТ находятся под контролем. К тому же, записи всех этапов процесса производства молочной продукции могут восстановить картину событий в случае выявления отклонений от плана ХАССП.

Шаг 10: Определение корректирующих данных. Разработанный план содержит набор корректирующих действий, которые должны проводиться в случае превышения критических пределов.

Шаг 11: Определение процедур верификации. Данные проведения мониторинга каждой ККТ и ОППУ проверяются и анализируются. Действенность плана ХАССП проверяется посредством систематических контрольных ревизий, которые поводятся с дополнительными испытаниями, процедурами и тестами.

Шаг 12: Определение документации и ведения записей. Регистрация данных, полученных во время мониторинга каждой ККТ и ОППУ, дает доказательства того, что критические пределы соблюдаются и при их превышении проводились должные корректирующие действия.

На основании данного алгоритма и технологической схемы производства составляется план-график разработки системы пищевой безопасности для производства конкретного молочного продукта. Например, в процессе анализа производственного процесса при производстве молочного продукта были выявлены критические контрольные операции: пастеризация молока и фильтрация смеси. На основе оценки опасности выбрана комбинация мер контроля, которая способна предотвратить, исключить или снизить опасности пищевых продуктов до определенного приемлемого уровня.

Смотрите также:

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку
Заполните эту простую форму и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Не обязательно для заполнения
Отправить