Пищевая безопасность на предприятии позволяет выйти на новый уровень

Опубликовано 21.02.2019

Обеспечение безопасности производимых пищевых продуктов на предприятии считается эффективным инструментом, основанным на выполнении требований стандартов, используемых для контроля за производственными процессами и поставщиками. Система пищевой безопасности помогает предприятиям определять и отбирать самых лучших поставщиков. Это позволяет снизить общие затраты на управление поставками, повысить уровень безопасности для всей пищевой цепочки — от поставщиков сырья до потребителей готовой продукции. Можно сказать, что стандарты безопасности пищевой продукции являются пропуском для осуществления выгодных торговых операций с пищевыми предприятиями, а также с заведениями розничной торговли, они дают возможность продемонстрировать направленность предприятия на повышение безопасности и качества выпускаемой продукции, а также на проведение работ по постоянному совершенствованию производственных процессов.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку

Стандарты безопасности

Стандарты пищевой безопасности в полной мере соответствуют критериям качества, установленным Всемирной организацией ВОЗ. Они приняты большинством пищевых предприятий и организаций розничной торговли в качестве эталонов пищевой безопасности. Безопасность любого предприятия основывается на самых современных и к тому же доработанных стандартах и методиках пищевой безопасности. 

Система HACCP (ХАССП), база с помощью которой определяется анализ рисков и работа с критическими контрольными точками, как система управления пищевой безопасностью, также она является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания. С 2015 г. работа по HACCP обязательна для компаний, работающих с пищевыми продуктами в России.

Пищевая промышленность включает в себя ряд отраслей:

  • Все предприятия общественного питания, в которых идет приготовление пищи: кондитерские, столовые, бары, кафе, рестораны, блинные, чебуречные, ларьки с шаурмой, пиццерии, пекарни.
  • Организации, которые занимаются размещением людей и которые сами готовят еду (присутствует кухня): гостиницы, отели, дома отдыха, туристические базы, пансионаты и т.д.
  • Государственные и муниципальные учреждения, которые готовят непосредственно на кухне или есть свой пищеблок: садики, школы университеты, колледжи, ПТУ, колонии, тюрьмы, медицинские организации;
  • Производители алкогольных и безалкогольных напитков: соки, лимонады, морсы, пиво, водка, коньяк и т.д.
  • Хлебопекарные, мукомольные и кондитерские производства
  • Производители масложировой продукции, которые имеют собственные пастбища или закупают полуфабрикаты для производства сыра, спреда, творога и т.д.
  • Мясоперерабатывающие предприятия, включая цеха, которые производят только убой животных.

Среди наших клиентов

Как проходит внедрение?

Для каждой отрасли существует ряд типовых рисков, обусловленных свойствами сырья, методами обработки и реализации. Однако, при разработке плана ХАССП следует учитывать не только отрасль, но особенности конкретного предприятия: площади, планировку, оборудование.

Предоставление сертификата, подтверждающего наличие системы пищевой безопасности, дает предприятиям много преимуществ. Как пример можно сказать, что подавляющее большинство европейских и мировых компаний, занятых в продовольственной сфере, пользуются услугами только сертифицированных поставщиков.

7 принципов ХАССП на пищевом предприятии

Принцип №1. Анализ рисков

При разработке ХАССП, в первую очередь проводиться анализ всех опасных факторов, которые могут возникнуть при производстве или фасовке пищевой продукции. Производиться анализ сырья, полуфабрикатов, процессов производства, упаковки, хранения и отгрузки конечному потребителю. Составляется реестр документов, в состав которого входит список рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью. Методика основана на описании негативных факторов. Применение системы ХАССП соответствующей реалиям производства, позволяет контролировать и проверять в режиме online приемлемые риски и критические точки. Тем самым создается и внедряется стандарт, который распространяется на всех работников учреждения. Если не контролировать их, то есть высокая доля вероятности выпустить некондиционный товар. Перечень необходимых требований для разработки регламента содержится в документации по системе менеджмента, соответствующей стандартам и нормам.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Что такое ККТ в ХАССП (расшифровка: критические контрольные точки) — это элементы, этапы технологического процесса или процедуры, в которых есть высокая степень риска произвести некачественный продукт небезопасный для здоровья потребителя.

Для определения ККТ используют «дерево принятия решений» — это логически выстроенная цепочка вопросов, после ответа на которые можно будет определить является ли точка критической или нет.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

После определения критических контрольных точек, наша задача состоит в том, чтобы определить их максимально допустимые пределы. при превышении которых, возникает высокая вероятность производства некачественной продукции (изменяется цвет, запах, вкус, структура готовой продукции или она становиться опасной для здоровья)

Принцип 4. Контроль и создание системы мониторинга

После определения максимально допустимых значений ККТ, разрабатывается система контроля и мониторинга. Создается документация в которой содержатся правила по измерению контрольных точек, создаются специальные таблицы. В них происходит фиксация показаний с приборов. Идеальный вариант, когда критическую точку можно контролировать в режиме «online». Но это не всегда оправдано с экономической точки зрения и использования других доступных ресурсов. Поэтому проверки проводятся с периодичностью, которая достаточна для эффективного контроля. Все важные данные, контролируются специально обученным сотрудником, после прохождения инструктажа или тренинга. Создается положение об обучении персонала базовым знаниям по пищевой безопасности, а также рассматривается варианты действий при обнаружении отклонений, которые могут привести к выпуску некачественной продукции. Важно не допустить не кондицию до конечного потребителя. В методике обучения рассматриваются все риски ХАССП на конкретном предприятии.

Принцип 5. Установление корректирующих действий

При превышении предельно допустимых значений, должны производиться корректирующие действия. Их разрабатывает группа специалистов на основе имеющегося опыта или с помощью привлеченных со стороны специалистов. В составе группы ХАССП должны быть задействованы работники предприятия, которые непосредственно участвуют в производственном процессе и досконально его знают. Они смогут правильно выявить и определить опасности. Это важный документ, регламентирующий все операции, которые должен выполнить ответственный работник, при выявлении превышения пределов. Это позволит предпринять незамедлительные меры, которые помогут исправить сложившеюся ситуацию, а в крайнем случае приостановить выпуск несоответствующей норме продукции.

Принцип 6. Проведение регулярных проверок

Основной принцип правильного функционирования ХАССП — это периодический контроль всей системы. Проверяются все процессы, принципы и документы, которые были разработаны и утверждены основной группой. Аудит осуществляется как собственными силами, так и сторонними организациями, специализирующиеся на проверках, внедренных на предприятиях системы качества и менеджмента. После проверки заполняется итоговый оценочный лист, на основании которого, можно посмотреть динамику эффективности внедренной системы. Это позволить понять какие предпринимать дальше действия, в сфере непрерывного улучшения качества выпускаемой продукции.

Принцип 7. Документирование всех процедур, форм и способов регистрации данных

Все процедуры, которые были согласованы рабочей группой должны быть зафиксированы в обязательном порядке.

Польза сертификата

Пищевая безопасность на предприятии, основанная на международных стандартах, позволяет организации:

  1. Предоставить всем заинтересованным лицам подтверждение вашей направленности на улучшение качества и безопасности выпускаемой продукции.
  2. Если вдруг возникнут какие-либо инциденты в отношении пищевой безопасности, вы сможете обеспечить комплексную защиту, внедрить и наладить на предприятии эффективную систему менеджмента, позволяющую обеспечить соответствие требованиям безопасности и качества, соблюдение нормативных требований, ссылаясь на законодательство, действующее в государствах, куда предполагается поставлять производимую продукцию.
  3. Получить инструменты для повышения качества выпускаемой продукции, а также для возможности эффективного мониторинга производственных процессов предприятия.
  4. Способствовать сокращению количества отходов производства, доработок, рекламаций, отзывов некачественной продукции.
  5. Получить предприятию эффективную систему управления производственными процессами за счет снижения количества всевозможных проверок, проводимых сторонними аудиторскими компаниями.

Чтобы получить подтверждение имеющейся на предприятии системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, нужно пройти процедуру сертификации. Очень важно, чтобы эта процедура была не формальной, когда на бумаге одно, а на деле получается совершенно другое. Это зависит от высшего руководства организации.

Пищевая безопасность на предприятии — важнейшее условие дальнейшего функционирования организации, выхода и утверждения на международном рынке, возможность наладить партнерские отношения с известными мировыми поставщиками и потребителями производимой продовольственной продукции.

Смотрите также:

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку
Заполните эту простую форму и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Не обязательно для заполнения
Отправить