Мониторинг ХАССП - область применения и основные принципы

Опубликовано 18.01.2019

ХАССП это систематический подход к обеспечению безопасности продуктов питания, основанный на предупреждении появления возможных рисков. Аббревиатура HACCP является сокращением английских слов - Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определение критических контрольных точек). В русском варианте сложилось устоявшееся обозначение ХАССП.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку

На основе ХАССП разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.

Системы менеджмента, построенные на основе принципов ХАССП, принято называть системами безопасности пищевых продуктов. Принципы ХАССП разработаны таким образом, чтобы их можно было применять во всех сегментах пищевого производства – выращивании, заготовке сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов конечному потребителю.

Безопасность пищевой продукции тщательно контролируется многими законами – международными, национальными, местными. Причем контроль этот распространяется на все этапы производства, начиная с сырых продуктов питания, заканчивая готовыми, переработанными продуктами питания. Потребители должны себя чувствовать уверенно, покупая продукты питания, и эту уверенность вселяет в них факт существования и применения в процессе изготовления пищевых продуктов системы менеджмента качества, которая гарантирует безопасность продукции. Этот контроль обеспечивается, в частности, мониторингом ХАССП.

Мониторинг ХАССП - область применения и основные принципы
Мониторинг ХАССП - область применения и основные принципы

Подробнее о системах менеджмента безопасности пищевой продукции
Заказать систему менеджмента безопасности пищевой продукции

Среди наших клиентов

Как проходит внедрение?

Мониторинг ХАССП – это вид управления качеством выпускаемой продукции, который применяется производителями продуктов питания.

ХАССП является частью серии стандартов ИСО 9000. Эта система контроля качества может работать не только на всех предприятиях, производящих продукты питания, но и также на тех, что поставляют для них упаковку. ХАССП-мониторинг может осуществляться на предприятии самостоятельно, одновременно с ИСО 9000, или в интегрированной системе менеджмента качества.

ХАССП, как и ИСО 9000, фокусируется на потребностях и ожиданиях потребителей, ведь безопасность пищевых продуктов – одно из самых важных потребительских ожиданий. Применение мониторинга ХАССП в рамках системы менеджмента качества ИСО 9000 может быть более эффективно, чем обе системы по отдельности. Объединяет их то, что они направлены на предотвращение проблем, а не на устранение случившихся недостатков.

Также помимо главного преимущества, связанного с повышением безопасности конечных потребителей и, соответственно, большего доверия к продукции производителя, существуют и другие выгоды, которые дает система ХАССП.

К таким выгодам относятся:

  • Меньшее время реагирования на проблемы с безопасностью продукции. За счет отлаженной системы мониторинга и контроля процессов у производителей пищевой продукции появляется возможность быстро выявлять причины проблем и устранять их. Кроме того, система ХАССП не позволяет проблеме передаваться на следующий этап производства.
  • Снижение потерь. Принцип предупреждения опасностей, заложенный в ХАССП, позволяет компании контролировать стоимость за счет снижения брака и возвратов. Все усилия концентрируются на тех областях деятельности, которые являются критическими с точки зрения безопасности продукции. Регулярный мониторинг процессов, предусмотренный ХАССП, дает возможность выявить проблемы на ранних стадиях, и тем самым сократить потери.
  • Новые возможности доступа на рынок. Спрос на безопасную продукцию на рынке растет. Многие оптовые покупатели, торговые сети и ритейлеры требуют подтверждать безопасность пищевых продуктов не только сертификатами безопасности на сам продукт, но и сертификатами безопасного производства. Действующая система ХАССП дает возможность производителям вывести свою продукцию на эти каналы сбыта.
  • Повышение доверия покупателей и конечных потребителей. Система ХАССП позволяет производителю демонстрировать документы и записи, которые подтверждают, что производство пищевой продукции находится под контролем. Это повышает уровень доверия покупателей и потребителей к самой продукции.
  • Повышение ответственности персонала. Система ХАССП вводит ответственность каждого сотрудника организации за безопасность продукции. За счет внедрения ХАССП сотрудники начинают осознавать свою ответственность и свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Мониторинг ХАССП базируется на семи принципах:

  1. Проведение анализа риска.
  2. Идентификация критических точек.
  3. Установление критических пределов.
  4. Создание системы мониторинга критических контрольных точек.
  5. Введение корректирующих действий.
  6. Введение процедур сверки для контроля действенности операций.
  7. Ведение документации по всем процедурам и протоколам по аспектам безопасности пищевой продукции.

При разработке документации (рабочих инструкций, планов качества) для мониторинга HACCP охватываются все аспекты безопасности продуктов питания. Определяется ответственность руководства – политика и цели в области качества, планирование, связь с потребителем, обязанности и полномочия каждого руководящего работника.

В ведение мониторинга ХАССП входит, например, содержание, конструкция и санитарно-гигиенические условия рабочих площадей, содержание оборудования в должном состоянии, санитарный надзор за здоровьем работников, обеспечение их рабочей одеждой, так как это имеет влияние на безопасность пищевой продукции.

Мониторинг ХАССП распространяется и на процессы реализации готовой продукции. Планирование, идентификация критических точек, прослеживание требований потребителя, дизайн, разработка конструкций, закупки, операционный контроль – все эти действия осуществляются в рамках мониторинга ХАССП, который учитывает при этом реализацию пищевой продукции. При планировании производства продукции применяется, например, такой принцип мониторинга ХАССП, как идентификация – учитываются специфические требования отдельных категорий потребителей: детей, инвалидов, людей с хроническими заболеваниями, престарелых людей. Предельные значения вредных факторов и методы испытаний определяются в соответствии с законодательством.

Безопасность пищевых продуктов важна при разработке новой продукции. И здесь критические точки определяются в соответствии с нормативно-правовыми требованиями. Пределы в контрольно-критических точках учитываются в процессах закупок сырья, оборудования, чистящих химикатов, транспортных услуг, услуг лабораторных испытаний, складирования и распространения. Для мониторинга ХАССП важна также идентификация продукта на каждом этапе производства и возможность прослеживания его с целью обеспечения соответствия требованиям контроля. Мониторинг должен включать разные виды контроля: срока хранения, температуры и влажности и т.д.

Смотрите также:

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку
Заполните эту простую форму и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Не обязательно для заполнения
Отправить