ХАССП - контроль производства хлеба и других продуктов

Опубликовано 02.02.2019

Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (ХАССП).

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку

HACCP (ХАССП) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков. 

Внедрение ХАССП в разных отраслях пищевой промышленности имеет свои особенности. В этой статье рассмотрены особенности внедрения ХАССП на предприятиях хлебобулочной промышленности и другой продукции.

 Впервые разработка ХАССП была начата в Соединенных Штатах Америки для военных лабораторий и космического ведомства NASA. Основная цель, которая преследовалась при создании ХАССП – это производство безопасной пищи, в частности, хлеба, для космонавтов. Внедрение принципов качества в производстве продовольственной продукции начало повсеместно распространяться с 1960 года по 1980. В восьмидесятых годах прошлого столетия произошло сразу несколько крупных международных инцидентов, связанных с выпуском продовольственной продукции (хлеба в том числе), в связи с чем назрела необходимость в разработке превентивных мер с целью обеспечения безопасности. Результатом такой работы и явилось создание ХАССП, которая впоследствии широко распространилась по всему миру.

Сущность данной системы заключается в контроле и идентификации химических, биологических, физических и других потенциально опасных факторов, материалов или продуктов, которые оказывают отрицательное влияние или при определенных моментах могут оказать негативное воздействие на состояние человеческого организма в наиболее критических точках производственного процесса изготовления пищевой продукции, а также к их полному устранению или хотя бы сведению к минимуму. Для того чтобы внедрить ХАССП, все производства, особенно занимающиеся выпуском хлеба и хлебобулочных изделий, должны не только в полной мере провести исследования собственного продукта и методы его изготовления, но и требовать внедрения ХАССП от поставщиков исходного сырья, материалов производства, субъектов розничной и оптовой торговли.

Разработку системы ХАССП для хлебобулочного предприятия можно разбить на две части, каждая из которых состоит из нескольких этапов.

Среди наших клиентов

Как проходит внедрение?

Сначала предпринимают предварительные шаги. Эта часть работы состоит из следующих этапов:

  • На предприятии создают группу ХАССП. В нее входят специалисты, имеющие опыт и знания в области управления качеством, микробиологии, химии, технологии производства хлебобулочных изделий, обслуживания контрольно-измерительных приборов и оборудования.
  • Создают полное описание всей выпускаемой продукции с указанием состава, вида обработки, условий хранения, упаковки и прочего.
  • Определяют целевое применение для каждого вида продуктов и указывают ограничения для отдельных групп потребителей (детей, беременных, пожилых людей и прочих).
  • Создают технологические схемы последовательности операций для каждого продукта с указанием контролируемых параметров и возможных доработок.
  • Проверяют точность составленных технологических схем и при необходимости вносят в них правки.

Далее разрабатывают непосредственно систему безопасности ХАССП. На каждом этапе реализуют один из семи принципов ХАССП.

В сегодняшнее время ХАССП (хлеб входит в перечень продуктов, подлежащих особому контролю качества) – это основная модель управления безопасностью пищевых продуктов и их качеством, которая существует во многих развитых государствах мира. К тому же ХАССП предоставляет организациям, занимающимся выпуском продовольственных товаров, завоевать абсолютное доверие потенциальных потребителей, которое так важно для предприятий, выпускающих хлеб под собственной торговой маркой. Что касается Российской Федерации, то у нас наличие на предприятии системы ХАССП может способствовать снижению уровня контроля проверяющих органов.

ХАССП - контроль производства хлеба и других продуктов
ХАССП - контроль производства хлеба и других продуктов

Причем стоит заметить, что выполнение требований ХАССП (HACCP) относительно производства продуктов питания (хлеба, молока, мяса и др.), согласно принятой директиве Совета ЕС, является обязательным практически во всех европейских странах. Основываясь на национальных стандартах, ХАССП в производстве хлеба и другой пищевой продукции является обязательной даже в Северной Америке и Канаде. Постановление Европарламента, в частности статья шесть, гласит, что все учреждения стран Западной Европы должны признавать сертификацию ХАССП, которая была проведена соответствующими компетентными органами, уполномоченными руководством страны, в которой они находятся.

В России добровольную сертификацию на соответствие требованиям системы пищевой безопасности ХАССП осуществляют производственные предприятия, занимающиеся выпуском хлеба и других пищевых продуктов, которые хранят, транспортируют и реализуют продовольственные полуфабрикаты и сырье, а также оказывают различные услуги предприятиям, работающим в сфере пищевой промышленности. При этом основные продукты, подлежащие особому контролю данной программы (ХАССП) – хлеб, мясомолочные, рыбные и другие основные продукты питания.

Программа ХАССП – это меры по обеспечению безопасности продовольственной продукции на всех этапах ее производства – например, от поля до стола потребителя в производстве хлеба. Данный контроль возможно осуществлять только в том случае, если заблаговременно прогнозировать возникновение предполагаемой опасности, которая угрожала бы здоровью потребителей.

Следует заметить, что ХАССП – это довольно выгодная система, так как с ее помощью можно сосредотачивать ресурсы производственного предприятия в наиболее критических точках производства.

Смотрите также:

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку
Заполните эту простую форму и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Не обязательно для заполнения
Отправить