Критические контрольные точки

Опубликовано 25.11.2019

Критические контрольные точки (ККТ) – это место, этап или процесс на производстве, выявленные при внедрении принципов ХАССП. На данных важнейших этапах становится возможным устранить риски, влияющие на безопасность пищевого продукта, или свести их к приемлемому уровню.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку

Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Стоит помнить, что большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. Одним из примеров ККТ является этап прохождения продукции через металлодетектор, на котором устраняется риск попадания металлических примесей в продукцию.

При определении ККТ должны соблюдаться следующие принципы:

  • идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
  • выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
  • в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. Критические пределы — это критерии, отличающие приемлемое от неприемлемого, безопасное от опасного. Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов для каждой ККТ разрабатывают систему мониторинга;
  • разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. Мониторинг — это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки того, находятся ли ККТ под контролем или нет. Классическим примером мониторинга ККТ является проверка работоспособности металлодетектора, например, 2 разу в смену. Периодичность процедур по мониторингу ККТ каждое предприятие для себя выбирает самостоятельно. Обычно это не реже 1 раза в сутки.

Также можно выделить основной перечень примеров опасных факторов:

Биологические

Среди наших клиентов

Как проходит внедрение?

  • Патогенные микроорганизмы
  • Бактерии
  • Вирусы
  • Паразиты
  • Грибки и плесень

Химические

  • Токсины различного происхождения
  • Пищевые добавки в высокой концентрации или неразрешенные на территории РФ
  • Моющие и дезинфицирующие вещества
  • Смазочные материалы и жидкости от оборудования

Физические

  • Стекло
  • Дерево
  • Металл
  • Пластик
Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку
Заполните эту простую форму и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Не обязательно для заполнения
Отправить