Критические контрольные точки

Критические контрольные точки (ККТ) – это место, этап или процесс на производстве, выявленные при внедрении принципов ХАССП. На данных важнейших этапах становится возможным устранить риски, влияющие на безопасность пищевого продукта, или свести их к приемлемому уровню.

Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Стоит помнить, что большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. Одним из примеров ККТ является этап прохождения продукции через металлодетектор, на котором устраняется риск попадания металлических примесей в продукцию.

При определении ККТ должны соблюдаться следующие принципы:

• идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
• выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
• в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. Критические пределы — это критерии, отличающие приемлемое от неприемлемого, безопасное от опасного. Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов для каждой ККТ разрабатывают систему мониторинга;
• разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. Мониторинг — это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки того, находятся ли ККТ под контролем или нет. Классическим примером мониторинга ККТ является проверка работоспособности металлодетектора, например, 2 разу в смену. Периодичность процедур по мониторингу ККТ каждое предприятие для себя выбирает самостоятельно. Обычно это не реже 1 раза в сутки.

Также можно выделить основной перечень примеров опасных факторов:

Биологические

• Патогенные микроорганизмы
• Бактерии
• Вирусы
• Паразиты
• Грибки и плесень

Химические

• Токсины различного происхождения
• Пищевые добавки в высокой концентрации или неразрешенные на территории РФ
• Моющие и дезинфицирующие вещества
• Смазочные материалы и жидкости от оборудования

Физические

• Стекло
• Дерево
• Металл
• Пластик

• Риски в системе менеджмента качества — актуальная проблема