• Отрасли
  • Онлайн-курсы
  • Отзывы
  • Статьи
  • Контакты
  • ...
    Работаем по всей России, СНГ и за рубежом
    +7 (495) 760-46-75
    8 (800) 600-79-59
    +7 (4822) 68-06-99
    Заказать звонок
    Системы менеджмента: разработка и внедрение
    Внедрение систем менеджмента
    • Качество и устойчивое развитие: все отрасли
      Качество и устойчивое развитие: все отрасли
      • Разработка и внедрение ISO 9001
      • Разработка и внедрение системы устойчивого развития
      • Разработка и внедрение стратегии развития организации
      • Анализ бизнес-процессов
      • Описание бизнес-процессов
      • Разработка и внедрение KPI
      • Внедрение системы управления рисками
      • Внедрение бережливого производства LEAN
      • Разработка и внедрение интегрированных систем менеджмента
    • Качество и безопасность: отраслевые стандарты
      Качество и безопасность: отраслевые стандарты
      • Пищевая продукция HACCP | ISO / FSSC 22000 | IFS | BRC
      • Упаковка BRC | IFS | FSSC 22000
      • Корма GMP+ | FSSC 22000 | FAMI-QS
      • Сельхоз производство GlobalG.A.P. | FSSC 22000 | ORGANIC
      • Цепь поставок ISO 28000 | FSSC 22000 | BRC | GDP
      • Медицина ISO 13485 | GMP | GDP
      • Косметика ISO 22716
      • Лесное хозяйство FSC
    • Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
      Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
      • Разработка и внедрение ISO 14001
      • Разработка и внедрение ISO 45001
      • Разработка и внедрение ISO 50001
      • Разработка и внедрение социальной ответственности
    • Другие направления
      Другие направления
      • Аутсорсинг отдела качества
      • Аудит систем менеджмента
      • Консультация по системам управления
      • Экспертиза проектов на соответствие требованиям стандартов
    Обучение
    • Качество и устойчивое развитие: все отрасли
      Качество и устойчивое развитие: все отрасли
      • Менеджмента качества
      • Стратегия и процессы
    • Качество и безопасность: отраслевые стандарты
      Качество и безопасность: отраслевые стандарты
      • Пищевая продукция HACCP | ISO / FSSC 22000 | IFS | BRC
      • Упаковка BRC | IFS | FSSC 22000
      • Корма GMP+ | FSSC 22000 | FAMI-QS
      • Сельхоз производство GlobalG.A.P. | FSSC 22000 | ORGANIC
      • Цепь поставок ISO 28000 | FSSC 22000 | BRC | GDP
      • Медицина ISO 13485
      • Косметика ISO 22716
    • Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
      Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
    • Гибкие навыки (soft skills)
      Гибкие навыки (soft skills)
    IT-решения
    Кейсы
    • Автоматизация процессов
    • Стратегия и процессы
    • Безопасность и качество
    • Экология и охрана труда
    • Мониторинг эффективности
    Блог
    • Статьи
    • Акции
    • Новости
    • Вопросы и ответы
    • Подборки услуг и продуктов
    О компании
    • О компании
    • История
    • Лицензии и сертификаты
    • Направления и партнеры
    • Сотрудники
    • Отзывы
    • Вакансии
    • Реквизиты
      Системы менеджмента: разработка и внедрение
      Внедрение систем менеджмента
      • Качество и устойчивое развитие: все отрасли
        Качество и устойчивое развитие: все отрасли
        • Разработка и внедрение ISO 9001
        • Разработка и внедрение системы устойчивого развития
        • Разработка и внедрение стратегии развития организации
        • Анализ бизнес-процессов
        • Описание бизнес-процессов
        • Разработка и внедрение KPI
        • Внедрение системы управления рисками
        • Внедрение бережливого производства LEAN
        • Разработка и внедрение интегрированных систем менеджмента
      • Качество и безопасность: отраслевые стандарты
        Качество и безопасность: отраслевые стандарты
        • Пищевая продукция HACCP | ISO / FSSC 22000 | IFS | BRC
        • Упаковка BRC | IFS | FSSC 22000
        • Корма GMP+ | FSSC 22000 | FAMI-QS
        • Сельхоз производство GlobalG.A.P. | FSSC 22000 | ORGANIC
        • Цепь поставок ISO 28000 | FSSC 22000 | BRC | GDP
        • Медицина ISO 13485 | GMP | GDP
        • Косметика ISO 22716
        • Лесное хозяйство FSC
      • Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
        Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
        • Разработка и внедрение ISO 14001
        • Разработка и внедрение ISO 45001
        • Разработка и внедрение ISO 50001
        • Разработка и внедрение социальной ответственности
      • Другие направления
        Другие направления
        • Аутсорсинг отдела качества
        • Аудит систем менеджмента
        • Консультация по системам управления
        • Экспертиза проектов на соответствие требованиям стандартов
      Обучение
      • Качество и устойчивое развитие: все отрасли
        Качество и устойчивое развитие: все отрасли
        • Менеджмента качества
        • Стратегия и процессы
      • Качество и безопасность: отраслевые стандарты
        Качество и безопасность: отраслевые стандарты
        • Пищевая продукция HACCP | ISO / FSSC 22000 | IFS | BRC
        • Упаковка BRC | IFS | FSSC 22000
        • Корма GMP+ | FSSC 22000 | FAMI-QS
        • Сельхоз производство GlobalG.A.P. | FSSC 22000 | ORGANIC
        • Цепь поставок ISO 28000 | FSSC 22000 | BRC | GDP
        • Медицина ISO 13485
        • Косметика ISO 22716
      • Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
        Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
      • Гибкие навыки (soft skills)
        Гибкие навыки (soft skills)
      IT-решения
      Кейсы
      • Автоматизация процессов
      • Стратегия и процессы
      • Безопасность и качество
      • Экология и охрана труда
      • Мониторинг эффективности
      Блог
      • Статьи
      • Акции
      • Новости
      • Вопросы и ответы
      • Подборки услуг и продуктов
      О компании
      • О компании
      • История
      • Лицензии и сертификаты
      • Направления и партнеры
      • Сотрудники
      • Отзывы
      • Вакансии
      • Реквизиты
        Системы менеджмента: разработка и внедрение
        0
        Телефоны
        +7 (495) 760-46-75
        8 (800) 600-79-59
        +7 (4822) 68-06-99
        Заказать звонок
        • Внедрение систем менеджмента
          • Назад
          • Внедрение систем менеджмента
          • Качество и устойчивое развитие: все отрасли
            • Назад
            • Качество и устойчивое развитие: все отрасли
            • Разработка и внедрение ISO 9001
            • Разработка и внедрение системы устойчивого развития
            • Разработка и внедрение стратегии развития организации
            • Анализ бизнес-процессов
            • Описание бизнес-процессов
            • Разработка и внедрение KPI
            • Внедрение системы управления рисками
            • Внедрение бережливого производства LEAN
            • Разработка и внедрение интегрированных систем менеджмента
          • Качество и безопасность: отраслевые стандарты
            • Назад
            • Качество и безопасность: отраслевые стандарты
            • Пищевая продукция HACCP | ISO / FSSC 22000 | IFS | BRC
              • Назад
              • Пищевая продукция HACCP | ISO / FSSC 22000 | IFS | BRC
              • Разработка и внедрение ХАССП
              • Разработка и внедрение ISO 22000
              • Разработка и внедрение FSSC 22000 Пищевые продукты
              • Разработка и внедрение FSSC 22000 Общественное питание
              • Разработка и внедрение IFS Food
              • Разработка и внедрение BRC Food
              • Разработка и внедрение Global Aquaculture Alliance
              • Разработка и внедрение SQF 2000
            • Упаковка BRC | IFS | FSSC 22000
              • Назад
              • Упаковка BRC | IFS | FSSC 22000
              • Разработка и внедрение FSSC 22000 Упаковка
              • Разработка и внедрение BRC Packaging
              • Разработка и внедрение IFS PACsecure
            • Корма GMP+ | FSSC 22000 | FAMI-QS
              • Назад
              • Корма GMP+ | FSSC 22000 | FAMI-QS
              • Разработка и внедрение GMP+
              • Разработка и внедрение FSSC 22000 Корма
              • Разработка и внедрение FAMI-QS
            • Сельхоз производство GlobalG.A.P. | FSSC 22000 | ORGANIC
              • Назад
              • Сельхоз производство GlobalG.A.P. | FSSC 22000 | ORGANIC
              • Разработка и внедрение GLOBALG.A.P.
              • Разработка и внедрение FSSC 22000 Сельское хозяйство
              • Разработка и внедрение ORGANIC
            • Цепь поставок ISO 28000 | FSSC 22000 | BRC | GDP
              • Назад
              • Цепь поставок ISO 28000 | FSSC 22000 | BRC | GDP
              • Разработка и внедрение ISO 28000
              • Разработка и внедрение FSSC 22000 Хранение и транспорт
              • Разработка и внедрение BRC Storage and Distribution
              • Разработка и внедрение GDP
            • Медицина ISO 13485 | GMP | GDP
              • Назад
              • Медицина ISO 13485 | GMP | GDP
              • Разработка и внедрение ISO 13485
              • Разработка и внедрение GDP
              • Разработка и внедрение GMP
            • Косметика ISO 22716
              • Назад
              • Косметика ISO 22716
              • Разработка и внедрение ISO 22716
            • Лесное хозяйство FSC
              • Назад
              • Лесное хозяйство FSC
              • Лесная сертификация FSC
          • Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
            • Назад
            • Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
            • Разработка и внедрение ISO 14001
            • Разработка и внедрение ISO 45001
            • Разработка и внедрение ISO 50001
            • Разработка и внедрение социальной ответственности
          • Другие направления
            • Назад
            • Другие направления
            • Аутсорсинг отдела качества
            • Аудит систем менеджмента
            • Консультация по системам управления
            • Экспертиза проектов на соответствие требованиям стандартов
        • Обучение
          • Назад
          • Обучение
          • Качество и устойчивое развитие: все отрасли
            • Назад
            • Качество и устойчивое развитие: все отрасли
            • Менеджмента качества
            • Стратегия и процессы
          • Качество и безопасность: отраслевые стандарты
            • Назад
            • Качество и безопасность: отраслевые стандарты
            • Пищевая продукция HACCP | ISO / FSSC 22000 | IFS | BRC
            • Упаковка BRC | IFS | FSSC 22000
            • Корма GMP+ | FSSC 22000 | FAMI-QS
            • Сельхоз производство GlobalG.A.P. | FSSC 22000 | ORGANIC
            • Цепь поставок ISO 28000 | FSSC 22000 | BRC | GDP
            • Медицина ISO 13485
            • Косметика ISO 22716
          • Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
          • Гибкие навыки (soft skills)
        • IT-решения
        • Кейсы
          • Назад
          • Кейсы
          • Автоматизация процессов
          • Стратегия и процессы
          • Безопасность и качество
          • Экология и охрана труда
          • Мониторинг эффективности
        • Блог
          • Назад
          • Блог
          • Статьи
          • Акции
          • Новости
          • Вопросы и ответы
          • Подборки услуг и продуктов
        • О компании
          • Назад
          • О компании
          • О компании
          • История
          • Лицензии и сертификаты
          • Направления и партнеры
          • Сотрудники
          • Отзывы
          • Вакансии
          • Реквизиты
        • Корзина0
        • +7 (495) 760-46-75
          • Назад
          • Телефоны
          • +7 (495) 760-46-75
          • 8 (800) 600-79-59
          • +7 (4822) 68-06-99
          • Заказать звонок
        Работаем по всей России, СНГ и за рубежом
        mail@iksystems.ru
        • Главная
        • Информация
        • Статьи
        • Управление качеством продукции общественного питания — важная составляющая в условиях жесткой конкуренции

        Управление качеством продукции общественного питания — важная составляющая в условиях жесткой конкуренции

        Поделиться

        14 ноября 2018 13:05
        // Менеджмент качества
        Управление качеством продукции общественного питания — важная составляющая в условиях жесткой конкуренции

        Управление качеством и безопасностью продукции общественного питания является одним из важнейших показателей сервисного обслуживания. На сегодняшний день в данном сегменте рынка наблюдается очень высокая конкуренция, следовательно, доверительные отношение с клиентами и удовлетворенность их ожиданий — решающие факторы процветания любой фирмы, оказывающей услуги населению в сфере общественного питания.

        Управление качеством — это установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении, эксплуатации и потреблении, осуществляемые путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на него.

        Повышение качества продукции на предприятиях общественного питания и внедрение систем управления качеством и пищевой безопасностью — сложная работа, в которой предприятия сталкиваются с большим количеством проблем. 

        Проблемы, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания

        Проблема №1 - специфика входного контроля 

        Очень часто предприятия не имеют возможности поддерживать в актуальном состоянии спецификации на всю продукцию и подтверждать её безопасность по причине высокой оборачиваемости продукции и частой смены ассортимента. В связи с этим встает вопрос о том, как принимать товар если нет актуальной полной информации об этой продукции, которая обычно отражается в спецификациях. 

        Решения: 

        • работа с известными торговыми компаниями, которые предоставляют широкий ассортимент товаров;
        • выстраивание долгосрочных и взаимовыгодных коммуникаций (контрактные обязательства, обмен хорошими практиками, аудиты);
        • закупка товаров в сетевых магазинах, работающих по международным стандартам обеспечения пищевой безопасности (возможность оценить качество «на месте», получить сопроводительные документы).

        Проблема №2 - формирование системы поточности 

        На предприятиях общественного питания очень сложно организовать рабочее пространство без пересечения потоков движения сырья, готовых блюд, персонала и грязной посуды.

        Решения:

        • разведение потоков по времени (например, завоз сырья на производство и организация питания персонала);
        • применение простых правил, например, «Уступи дорогу чистому»;
        • оставить попытки физически разделить потоки на 100%. Даже разрушение и постройка завода «с нуля» полностью не решит проблему.

        Проблема №3 - организация бытовых помещений

        Организация бытовых помещений – одна из самых «острых» проблем для предприятий общепита, т.к. персонала на таких предприятиях достаточно много, а площади, как правило, небольшие.

        Решения:

        • создание многофункционального пространства (например, коридоры, используемые утром и вечером для перемещения сырья, в обеденное время могут служить местом приема пищи);
        • обеспечение экономной организации бытовых помещений (например, для хранения обуви можно предусмотреть небольшие стеллажи, для хранения личных вещей - чехлы).

        Проблема №4 – управление аллергенами

        На предприятиях такого типа все используемые продукты могут содержать аллергены, в связи с чем невозможно исключить риски их попадания в любое готовое блюдо.

        Решения:

        • применение производственного инвентаря в соответствии с отраслевыми правилами, для общественного питания использование отдельного цехового инвентаря для каждого аллергена – практически не осуществимо;
        • маркировать надписью «аллерген» в производственных и складских зонах рекомендуется только на первоначальном этапе, на последующих этапах логичнее организовать отдельные места для «чистых» аллергенов;
        • информирование потребителя посредством меню (ссылка на фискальное меню и получение дополнительной информации у официанта), фискального меню (полный компонентный состав, информация об аллергенах), нанесения этикетки для блюд на вынос.

        Проблема №5 – организация санитарных пропусков

        Из-за большого потока движения персонала невозможно контролировать количество жидкости в дезковриках.

        Решение:

        • использование простых доступных технологий, например, одноразовых самоклеющихся ковриков, которые не требуют обслуживания.

        Проблема №6 – анализ рисков

        Объемы информации для ежегодной переоценки очень большие, затрачивается много временных ресурсов, в связи с чем происходит «путаница» информации.

        Решения:

        • использование «нестандартной» для производственных предприятий периодичности переоценки рисков (привязку лучше делать к вводу нового меню/новых блюд, в случае перехода на новые виды сырья - проводить оценку незамедлительно); 
        • проведение максимального объединения технологических процессов по возможности (не нужно делать привязку к каждому блюду).

        Проблема №7 – обучение персонала

        Чему и когда учить? Таким вопросом постоянно задаются руководители предприятий.

        Решения:

        • проведение обучения сотрудников в постоянном режиме – использование «пятиминуток», наглядных и коротких инструкций, публикация информации на видных местах (доски информации), применение видео и аудио трансляции;
        • поиск «пробелов» в обучении, например, посредством реализации системы внутренних аудитов (рекомендуется увеличить время на общение с персоналом в процессе проверок разного уровня).

        Проблема №8 – большое количество документов

        С проблемой наличия большого количества документов, чек-листов и журналов сталкиваются многие предприятия, особенно, те, которые не перешли на систему электронного документооборота.

        Решения:

        • оптимизация документооборота – проведение анализа каждой формы записи. Необходимо ответить на вопрос «Для чего заполняется каждая графа в каждой форме, кем и как информация потом используется?»;
        • проведение проверки на предмет дублирования информации;
        • автоматизация журналов и чек-листов, обеспечение доступа к просмотру информации заинтересованными лицами вне рабочих мест. 

        Проблема №9 – система прослеживаемости

        Как выстроить систему прослеживаемости в таком хаотичном движении продукции?

        Решения:

        • работа с известными торговыми компаниями, которые предоставляют широкий ассортимент товаров;
        • выстраивание долгосрочных и взаимовыгодных коммуникаций (контрактные обязательства, обмен хорошими практиками, аудиты);
        • закупка товаров в сетевых магазинах, работающих по международным стандартам обеспечения пищевой безопасности (возможность оценить качество «на месте», получить сопроводительные документы).

        Примеры проектов
        FSSC 22000: пример проекта по внедрению системы пищевой безопасности для кондитерской фабрики АО КБК "Черемушки"
        FSSC 22000: пример проекта по внедрению системы пищевой безопасности для кондитерской фабрики АО КБК "Черемушки"
        Стратегия развития бизнеса: пример проекта для производственной компании с представительствами по РФ
        Стратегия развития бизнеса: пример проекта для производственной компании с представительствами по РФ
        ISO 9001: пример проекта внедрения системы менеджмента качества для поставщика автомобильных заводов
        ISO 9001: пример проекта внедрения системы менеджмента качества для поставщика автомобильных заводов

        Связанные услуги
        Разработка и внедрение ISO 9001
        Разработка и внедрение ISO 9001
        Система менеджмента качества (СМК) на основе международного стандарта ISO 9001 внедрена в сотнях тысяч организаций по всему миру и позволяет настроить процессы любой компании на выполнение требований потребителей и учесть риски, связанные с качеством производимой продукции и предоставляемых услуг
        Описание бизнес-процессов предприятия
        Описание бизнес-процессов
        Основа системы менеджмента – это связанная цепочка процессов (процессная модель), построенная с учетом стратегии развития компании, потребностей и ожиданий потребителя и других заинтересованных сторон, рисков и возможностей, которые могут повлиять на желаемые выходы бизнес-процессов
        Разработка и внедрение ISO 22000
        Разработка и внедрение ISO 22000
        Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе международного стандарта ISO 22000 внедрена в десятках тысячах организаций по всему миру и позволяет избегать опасностей для потребителя пищевой продукции, которые могут возникать на любом участке цепочки пищевого производства – от поля до стола потребителя
        Аудит систем менеджмента
        Аудит систем менеджмента
        Аудиты систем менеджмента могут быть проведены по любому стандарту или инструменту менеджмента, разработкой и внедрением которого мы занимаемся

        • Prev
        • Next
        Товары
        • Обучение: ISO 22000 Разработка и внедрение СМБПП
          Обучение: ISO 22000 Разработка и внедрение СМБПП
          Форматы обучения на выбор
          от 12 000 руб.
          Подробнее
          Подробнее
        • Онлайн курс: Принципы HACCP: Теория и практика
          Онлайн курс: Принципы HACCP: Теория и практика
          Онлайн-курс в записи, доступ 24/7 Арт. 21001
          29 900 руб.
          В корзину В корзине
          В корзину В корзине
        • Онлайн курс: Системы менеджмента качества на основе ISO 9001: теория и практика
          Онлайн курс: Системы менеджмента качества на основе ISO 9001: теория и практика
          Онлайн-курс в записи, доступ 24/7 Арт. 21002
          37 500 руб.
          В корзину В корзине
          В корзину В корзине
        Назад к списку Следующая статья
        Категории
        • Кратко о стандартах31
        • Менеджмент качества298
        • Пищевая безопасность102
        • Экологический менеджмент48
        • Профессиональное здоровье и безопасность30
        • Энергетический менеджмент14
        • Аудиты систем управления45
        • Устойчивое развитие74
        Другие статьи
        • Сертификация систем менеджмента качества
          17 августа 2023
        • Что такое внутренний аудит и как его проводить?
          19 июля 2023
        • Схема сертификации FSSC 24000
          16 мая 2023
        • Опубликована новая версия Схемы сертификации FSSC 22000
          18 апреля 2023
        • Проведение санитарного аудита на пищевых предприятиях. Как повысить эффективность аудитов?
          18 января 2023
        • Программы сертификации, признаваемые GFSI
          26 декабря 2022
        • HACCP (ХАССП) как основа любой системы менеджмента безопасности пищевого продукта
          2 августа 2022
        • Система менеджмента качества на предприятии: зачем она нужна?
          29 июля 2022
        • Сертификация систем менеджмента: вопросы и ответы
          24 мая 2022
        • Правила сертификации пищевой продукции регламентируются Правительством РФ
          4 мая 2022
        Облако тегов
        GORA KPI Бережливое производство Модель компетенций Организационные знания Процессная модель Стратегия Управление изменениями Устойчивое развитие
        Работаем в любом регионе РФ и СНГ
        Подписывайтесь на новости и акции:
        Компания
        О компании
        История
        Лицензии и сертификаты
        Направления и партнеры
        Сотрудники
        Отзывы
        Вакансии
        Реквизиты
        Онлайн оплата
        Политика конфиденциальности
        Публичная оферта
        Лицензионное соглашение
        Чему обучаем
        Качество и устойчивое развитие: все отрасли
        Качество и безопасность: отраслевые стандарты
        Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
        Гибкие навыки (soft skills)
        Что внедряем
        Качество и устойчивое развитие: все отрасли
        Качество и безопасность: отраслевые стандарты
        Экологическая безопасность, охрана труда, энергоэффективность
        Другие направления
        Блог
        Статьи
        Новости
        Вопросы и ответы
        Наши контакты

        +7 (495) 760-46-75
        8 (800) 600-79-59
        +7 (4822) 68-06-99
        В будни с 9:00 до 18:00, время московское
        Работаем по всей России, СНГ и за рубежом
        mail@iksystems.ru
        © 2023 ООО "ИнтерКонсалт". Все права защищены.
        0

        Корзина

        Ваша корзина пуста

        Исправить это просто: выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину»
        В каталог