Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.
Безопасность пищевой продукции кондитерского производства в ЕАЭС регламентируется требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Требования настоящего закона распространяются на пищевую продукцию, которая производится на территории ЕАЭС, и на связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Настоящий технический регламент не распространяется на пищевую продукцию, производимую в домашних условиях или в личных подсобных хозяйствах.
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP, анализ рисков и критически контрольные точки).
Внедрение ХАССП в разных отраслях пищевой промышленности имеет свои особенности. В этой статье рассмотрены особенности внедрения предварительных шагов и семи принципов ХАССП на предприятиях кондитерской промышленности.
1. Создание группы ХАССП.
С целью эффективной разработки, внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии создается группа ХАССП. В такую группу может входить 2 человека, а может 20. Для внедрения ХАССП на предприятиях кондитерской промышленности члены группы ХАССП должны иметь знания и опыт в области технологии производства кондитерских изделий, химии, микробиологии, управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов.
2. Описание продукта.
На предприятии необходимо разработать полное описание продукции, содержащее информацию о безопасности (состав, физическая/химическая структура, в том числе водная активность Аw, рН), видах обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т. д.), вариантах упаковки, условиях хранения, способах распространения. При составлении спецификаций на продукцию допускается объединять кондитерскую продукцию в однородные группы. Например, вафли, печенье, торты, шоколадные конфеты, карамель и т.д.
Руководство кондитерского производства должно проследить за тем, чтобы используемое для выпуска пищевой продукции сырье было подготовлено таким образом, чтобы не допустить впоследствии загрязнения продукции. При этом необходимо строго соблюдать все требования, предъявляемые санитарно-гигиеническими нормами в плане безопасности пищевой продукции. Гигиеническая безопасность продукции, которая является сырьем для приготовления различных кондитерских изделий, должна обеспечиваться согласно принятым на производстве нормативам.
3. Описание предполагаемого использования продукта.
На этом шаге необходимо описать целевое применение продукции и дать характеристику потенциальному потребителю. Следует обратить внимание на такие группы потребителей, как дети, пожилые люди, лица, которые страдают иммунодефицитом.
4. Построение технологической схемы.
Группа по внедрению ХАССП должна создать технологическую схему (схему последовательности операций), которая охватывает все этапы операции по производству конкретного продукта. Технологическая схема производства кондитерских изделий очень часто включает в себя подпроцессы (например, подготовку сиропа). Все подпроцессы должны быть так же отражены в схеме последовательности этапов технологического процесса.
5. Подтверждение соответствия схемы на месте.
Необходимо подтвердить точность технологической схемы на всех этапах. При необходимости следует внести поправки в схему.
После реализации предварительных шагов компания может приступать к разработке и внедрению 7 принципов ХАССП.
1. Анализ опасных факторов.
На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов. При оценке опасных факторов следует учитывать вероятность возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей.
Примеры типовых опасных факторов, характерных для кондитерской промышленности:
-
превышение содержания патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, в используемом сырье (например, в масле сливочном, молоке сухом без термообработки, глазури, винограде сушеном без термообработки и т.д.).
-
превышение содержания патогенных микроорганизмов, в том числе листерии L. monocytogenes (например, в масле сливочном, сыворотке молочной сухой без термообработки и т.д.).
-
загрязнение посторонними предметами от персонала на этапе отгрузки.
2. Определение ККТ.
После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки (ККТ).
Критическая контрольная точка (ККТ) – этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Примерами критических контрольных точек на предприятиях кондитерской промышленности являются контроль содержания патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella и L. monocytogenes, например, в масле сливочном, молоке сухом без термообработки, контроль наличия металлических частиц на этапе взвешивания сырья и т.д.
3. Установление критических пределов.
После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ. Критический предел – критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)). Например, критический предел для характерной в кондитерской промышленности ККТ «контроль содержания патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella и L. monocytogenes, например, в масле сливочном, молоке сухом без термообработки» - не допускается в 25,0 г (в соответствии с ТР ТС 021).
4. Создание системы мониторинга.
Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ. Процедурой мониторинга для ККТ «контроль содержания патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella и L. monocytogenes, например, в масле сливочном, молоке сухом без термообработки» может быть просмотр сопроводительных документов при входном контроле, определение содержания Salmonella с помощью лабораторных исследований.
5. Установление корректирующих действий.
Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ. Корректирующее действие – любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля.
6. Установление процедур проверки.
Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки. Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП.
Примеры мероприятий по проверке:
-
анализ системы и плана ХАСПП;
-
анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;
-
-
подтверждение того, что ККТ находится под контролем.
7. Установление процедур регистрации данных.
Создание процедур регистрации данных – важнейшее условие применения системы ХАССП.
Примерами документации являются:
-
идентификация и анализ опасных факторов;
-
определение ККТ;
-
определение критических пределов.
