Аббревиатура HACCP – это Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (от англ. – Hazard Analysis and Critical Control Points).
ХАССП – прямая транскрипция аббревиатуры HACCP на русском языке.
Во всем мире принята и успешно внедряется на предприятиях, превентивная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах НАССР. Признано, что применение системы НАССР на пищевых производствах повышает продовольственную безопасность и предотвращает заболевания пищевого происхождения. Системы НАССР применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.
НАССР (ХАССП) (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система НАССР (ХАССП) – это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. НАССР является признанной во всем мире методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Система НАССР (ХАССП) – это инструмент управления, которое используется для защиты пищевой цепочки и производственных процессов от микробиологических, химических и других физических рисков контаминации (загрязнения).
Система НАССР – это система, которая идентифицирует характерные риски и предупреждающие мероприятия / действия по их контролю, с целью уменьшения риска производства дефектной (потенциально не безопасной) продукции или поставки дефектной продукции опасной для любого потенциального клиента. НАССР первоначально разрабатывалась как система, обращающаяся к рискам, связанным с безопасностью продукции, но она может и часто используется для работы со всеми гранями качества пищевой продукции.
Система НАССР (ХАССП) – это не гарантия безопасности продуктов питания и не система нулевых рисков. Эта система предназначена для снижения рисков для безопасности пищевых продуктов.
Система НАССР (ХАССП) – это проверенная система, которая предоставляет уверенность в том, что происходит успешное управление безопасностью продуктов питания. Она позволяет поддерживать направленность на безопасность и качество пищевой продукции как наивысший приоритет.
Система НАССР (ХАССП) – это предупреждающая (превентивная) система по пищевой безопасности.
Таким образом, стандарт ИСО 22000 предлагает такой подход управления для существенных рисков, который снижает количество критических контрольных точек, оставляя при этом существенные риски под надзором, тем самым снижая нагрузку на систему.Система НАССР (ХАССП) является частью стандарта ISO 22000. Однако, если ХАССП предусматривает определение ККТ (критических контрольных точек) для всех существенных рисков, то в ISO 22000 предлагается часть существенных рисков контролировать через ОППУ (операционные программы предварительных условий), которые предполагают большее предупреждение появления риска, чем его контроль на выходе.
Например, контроль целостности сита (если оно может порваться при стандартных условиях производства) - это ККТ, а установка такого сита, которое уже не может порваться в данных технологических условиях производства - это ОППУ.
ISO 22000 – Международный стандарт, устанавливающий требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции. ISO 22000 может служить базой для создания интегрированной системы менеджмента.
Данный стандарт определяет требования, которые позволят организации планировать, внедрять, поддерживать и обновлять систему менеджмента безопасности пищевых продуктов.
Внедрение стандарта позволяет организации управлять опасностями, возникающими при производстве пищевой продукции и обеспечить выпуск безопасной продукции.
Стандарт предназначен для всех организаций, на любых этапах цепи производства пищевой продукции. Особенностью стандарта является то, что структура отражает логическую последовательность внедрения стандарта.
Структура стандарта:
- Область применения
- Нормативные ссылки
- Термины и определения
- Система менеджмента безопасности пищевой продукции
- Ответственность руководства
- Менеджмент ресурсов
- Планирование и производство безопасной продукции
- Валидация, верификация и улучшение системы менеджмента безопасности пищевой продукции
- ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов».
- ISO/TS 22002-1 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов».
- ISO/TS 22002-2 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание».
- ISO/TS 22002-3 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 3. Сельское хозяйство».
- На данный момент разработаны и другие ISO/TS 22002.
- ISO/TS 22003 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, выполняющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов», является руководством для аудиторов и организаций, осуществляющих сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.
- ISO 22004 Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководство по внедрению ISO 22000.
- ISO 22005 Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем.
