Как происходит разработка плана ХАССП

Разработка плана ХАССП направлена на изучение и устранение способов попадания и накопления в пищевых продуктах опасных для здоровья биологических, химических веществ и инородных предметов. Таким образом, для разработки плана следует оценить риск возникновения потенциально опасных факторов на всех этапах производства продукта, а также его хранения, упаковывания и маркирования. Специалисты в области ХАССП подтверждают результатами «полевых» исследований, что более 30% опасных веществ попадает в организм с продовольствием и некоторые из них имеют тенденцию к накоплению и достижению концентраций, опасных для здоровья и жизни граждан.

Разработка плана ХАССП позволяет выявить все источники загрязнения на всем пути создания продукта и транспортировки его к конечному потребителю. Наиболее опасными по распространению и токсичности являются: нитраты и нитриты, токсичные элементы, радионуклиды, диоксины, пестициды, бактерии и токсины, антибиотики и некоторые другие вещества, предельно допустимая концентрация которых приводит к тяжелым функциональным нарушениям в работе человеческих органов.

Разработка плана НАССР начинается с составления технических заданий. Целью плана будет являться обеспечение безопасности продукта. Однако слишком широкие рамки плана могут превратить работу в профанацию в силу невозможности отследить все факторы безопасности до конца. Поэтому команда сотрудников, отвечающих за разработку и внедрение ХАССП, должна установить рамки, то есть пределы рассмотрения этапов производства продукта и классифицировать опасные факторы, подлежащие отслеживанию и учёту. Техническое задание должно содержать информацию о том, к чему будет применяться анализ рисков: к одному виду продукции или к группе продуктов. Здесь нужно использовать процессный подход. Если какой-либо процесс является общим для нескольких продуктов, то нужно ограничить опасность заражения, связанную с различиями в продуктах. Например, разделяют инвентарь для обработки мяса, рыбы и курицы – поскольку все они могут быть заражены различными бактериями, веществами или вирусами. Нужно индивидуально оценивать безопасность каждого вида продукции.

Как происходит разработка плана НАССП:

• проведение анализа всех потенциально опасных факторов;
• определение критических контрольных точек (ККТ);
• установление критических пределов для каждой ККТ;
• организация системы мониторинга для каждой ККТ;
• организация корректирующих действия по возможным отклонениям;
• утверждение план НАССР и установление процедуры проверки;
• создание системы документирования и учета.