Причинами внедрения ХАССП в заведениях общественного питания, как системы пищевой безопасности, являются:
- особенности хранения и обращения продуктов питания;
- эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
- случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.
Согласно показателям лабораторных исследований причиной 95% пищевых отравлений является несоблюдение правил личной гигиены при изготовлении готовых блюд.
Повышение качества и безопасности услуги
ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point) – это популярная мировая система, направленная на получение безопасной продукции, соответствующей всем установленным нормам и технологическому процессу. Основывается на 7 принципах. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 внедрение ХАССП является обязательным.
С 01.01.2016 г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.
В данной системе нет ничего сложного для понимания, и многие кафе пытаются внедрить её самостоятельно. Обращение к консультирующим фирмам предполагает определенную плату, но профессионалы помогут сократить трудовые, материальные и финансовые затраты на оформление документации, минимизировать человеческие ошибки благодаря наличию опыта работы в данных отраслях при внедрении системы ХАССП. В конечном счете, профессиональный подход оказывается выгоднее. Участие специалистов сторонней организации может быть, как максимальным, так и консультационным – например, проведение аудитов, обучение нескольких ключевых сотрудников, знакомство с общей практикой, методические указания и т.д.
Принципы построения и функционирования
ХАССП для общепитов основывается на семи принципах данной системы:
- Необходим полный анализ всех опасных факторов, имеющих отношение к продуктам на всех этапах их жизненного цикла, которые находятся под контролем общепита: их выбору, хранению, обработке, приготовлению. Здесь же оценивается вероятность этих рисков и разрабатываются меры для их предотвращения.
- Необходимо определить критические контрольные точки на каждом этапе получения готового продукта. Внедрить меры контроля для предотвращения потенциальной опасности. Это может быть хранение ингредиентов, подготовка к дальнейшей обработке и пр.
- Для каждой критической контрольной точки определяются критические показатели, за пределы которых не должны выходить биологические, физические и химические параметры.
- Создается работающая процедура мониторинга выбранных показателей на этапе прохождения контрольных точек. То есть, к примеру, повар или его помощник должны каждый раз убеждаться в том, что для используемых ингредиентов не истек срок годности.
- Важно подготовить корректирующие действия на тот случай, если мониторинг выявит критичные отклонения или ситуация в целом вышла из-под контроля.
- Необходимо разработать и внедрить процедуры проверки (верификации) системы ХАССП, которые должны проводиться регулярно с целью обеспечения эффективности ее функционирования. Верификация позволяет проверить действенность системы. ХАССП не может оставаться неизменным, он должен периодически пересматриваться и дорабатываться. Руководство должно адекватно относится к результатам проверок и воспринимать замечания, как руководство к действию и дальнейшему совершенствованию.
- Требуется создание системы документирования и ведения учета в соответствии с требованиями ХАССП. Это дает гарантии, что в Вашем заведении осуществляются все необходимые мероприятия, обеспечивающие безопасность приготовленного продукта и качество предоставляемых услуг.
Нужно понимать то, что новая система не будет работать сама по себе – в неё в той или иной мере вовлекаются все сотрудники. Согласно статье 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания, требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч. ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.
ХАССП для кафе не обязательно подразумевает резкое увеличение труда – меняется сам подход к делу и отношение к клиентам.
