Критические контрольные точки (ККТ) – это место, этап или процесс на производстве, выявленные при внедрении принципов ХАССП. На данных важнейших этапах становится возможным устранить риски, влияющие на безопасность пищевого продукта, или свести их к приемлемому уровню.
Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Стоит помнить, что большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. Одним из примеров ККТ является этап прохождения продукции через металлодетектор, на котором контролируется риск попадания металлических примесей в продукцию.
При определении ККТ должны соблюдаться следующие принципы:
- идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов) относятся ко всем контролируемым этапам производства продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
- выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления должно учитывать особенности поставки сырья, подбора ингредиентов, переработки, хранения, транспортирования, складирования и реализации;
- в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем. Критические пределы – это критерии, отличающие приемлемое от неприемлемого, безопасное от опасного. Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов для каждой ККТ разрабатывают систему мониторинга;
- разработка системы мониторинга позволяет обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений. Мониторинг – это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки того, находятся ли ККТ под контролем или нет. Классическим примером мониторинга ККТ является проверка работоспособности металлодетектора, например, 2 разу в смену. Периодичность процедур по мониторингу ККТ каждое предприятие для себя выбирает самостоятельно. Обычно это не реже несколько раз в смену.
Основной перечень примеров опасных факторов:
Биологические
- Патогенные микроорганизмы
- Бактерии
- Вирусы
- Паразиты
- Грибки и плесень
Химические
- Токсины различного происхождения
- Пищевые добавки в высокой концентрации или неразрешенные на территории РФ
- Моющие и дезинфицирующие вещества
- Смазочные материалы и жидкости от оборудования
Физические
- Стекло
- Дерево
- Металл
- Пластик
