Ежедневно в мире съедается более девяти миллионов буханок хлеба, тостов, сэндвичей, лепешек, лавашей, слоек, круассанов и бургеров. Хлеб едят с маслом, вареньем, медом, с сыром, салом и колбасой, с овощами и супами. Ни один стол не обходится без него. Но так ли хорошо ли мы знаем продукт, с которым знакомы вот уже тысячи лет? Он всему голова, он – символ российского гостеприимства, сохранившийся на протяжении веков. С ним связаны многие традиции, суеверия, обряды, пословицы и поговорки. Другими словами, это главный российский бренд. Хотя бы один хлебозавод найдется в каждом российском городе. Но лишь бережное и ответственное отношение к такому тонкому делу, как выпечка, позволит производить по-настоящему вкусный, ароматный продукт. К счастью, промышленное изготовление в условиях хлебозавода ничем не отличается от добротной домашней выпечки. Ведь существующая на сегодняшний день сертификация хлебозавода гарантирует использование только проверенных временем технологий, качественных ингредиентов и современного оборудования. Высокие требования к качеству хлеба предъявляли еще в Древней Византии, там нерадивого хлебопека могли весьма сурово наказать по законам тех лет: наголо обрить, высечь плетьми, приковать к позорному столбу и даже выгнать из города. В современном мире за качеством хлебопекарного производства уследить очень сложно, а определить его самостоятельно при покупке еще сложнее. Можно, конечно, понадеяться на внешний вид, вкус и запах, но это далеко не все. Правильный хлеб должен иметь правильную корочку без надрывов и трещин. Мякиш у него должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, эластичным. Ну а такие физико-химические показатели, как влажность, кислотность и т.п. могут определить только специалисты. Производственный процесс на хлебозаводе требует постоянного контроля системы пищевой безопасности, ведь любые заминки, будь то отключение электричества, перебои с водоснабжением и т.д., нужно устранять незамедлительно. Естественно, необходимо соблюдать гигиенические нормы, причем не только в процессе производства, но и при транспортировке, для которой лучше всего использовать специальные транспортные средства. Хлебопроизводство за 8-9 тысяч лет своего существования, конечно, шагнуло далеко вперед, пройдя путь от изготовления на раскаленных камнях до современного, оборудованного по последнему слову техники хлебозавода, прошедшего сертификацию. Беда в том, что печь хлебобулочные изделия сегодня берутся все подряд. В погоне за Западом повсеместно стали открываться частные хлебопекарни, что, с одной стороны, разнообразило рынок, а с другой, существенно отразилось на качестве итогового продукта.
Когда-то хлебную продукцию производили только по ГОСТу, в 80-х годах были введены технические условия Сейчас хлебозавод имеет право сам разрабатывать и утверждать рецептуру, а также технологические инструкции. И далеко не всегда это положительно сказывается на качестве. Не стоит забывать, что предоставив производителю полную свободу творчества, государство ужесточило и контроль системы менеджмента пищевой безопасности производства хлеба и хлебобулочных изделий. Сегодня требуется и сертификация хлебозавода, и санитарно-эпидемиологическое заключение. Сертификация и декларация соответствия влекут за собой персональную ответственность хлебозавода за выпускаемую продукцию. Сегодня будущее за компаниями, которых не пугают инновации, которые готовы внедрять новые технологии, проводить техническое перевооружение производства. К сожалению, таких компаний единицы.
Сертификация хлебозавода, к сожалению, не дает 100 % гарантии качества. Поэтому на хлебозаводе в обязательном порядке должна быть организована система управления пищевой безопасностью, частично осуществляющаяся силами заводской лаборатории, которая проверяет сырье, соблюдение рецептуры и технологических инструкций, тестирует готовую продукцию на предмет соответствия нормативно-технической документации. Помимо производственного, существует контроль со стороны государства, осуществляемый органами Госкомсанэпиднадзора, Минздравом и Госстандартом Российской Федерации.
