Система ХАССП: основные положения, нормативное регулирование и назначение

Внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции предполагает выполнение следующих шагов:

• Внедрение программ предварительных условий

Предварительные шаги, выполняемые до начала создания плана ХАССП:

• Собрать группу по ХАССП
• Описать продукт
• Указать предполагаемое назначение продукта
• Построить схему последовательности операций
• Подтверждение схемы последовательности на месте

7 принципов ХАССП:

• Перечислить все потенциальные опасные факторы
• Провести анализ опасных факторов
• Рассмотреть вопрос о мерах контроля
• Определить ККТ
• Установить критические пределы для каждой ККТ
• Для каждой ККТ организовать систему мониторинга
• Организовать корректирующие действия
• Установить процедуры проверки
• Создать систему документации и ведения учета

Комиссией кодекс Алиментариус разработаны «Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)),которые определяют существенные принципы гигиены пищевых продуктов, и указывают, как именно осуществлять принципы ХАССП на практике. Данные нормы и правила применяются совместно с отраслевыми стандартами и рекомендациями.

В РФ существует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», устанавливающий основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все компании, занимающиеся производством пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые основаны на принципах HACCP (ХАССП).

• ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах HACCP (действует с 01.07.2016 г.)
• ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования (действует с 01.07.2001г.)
• МР 5.1.0096-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП
• Кодекс Алиментариус. Рекомендуемые  международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. CAC/RCP 1-1969 General Principles of Food Hygiene, 2003 г.

Риск — функция вероятности отрицательного последствия для здоровья и степени тяжести этого последствия, логически вытекающая из присутствия опасного фактора (опасных факторов) в пищевом продукте (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

ХАССП — система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).

Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила.  общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).