HACCP – это англо-язычный термин, введенный в обиход специалистов по качеству в области производства продуктов питания, фармацевтической отрасли и других отраслях, продукция которых может влиять непосредственно на здоровье и жизнь человека. Требования HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) обозначают непрерывный анализ возможных рисков заражения и контроля отсутствия выявленных рисков в специальных контрольных точках. Обычно ответственность за соблюдение требований HACCP несёт каждый участник системы менеджмента качества пищевого или фармацевтического предприятия, то есть каждый сотрудник, выполнение обязанностей которого может привести к заражению продукта и попаданию зараженного продукта к конечному потребителю. Давайте поговорим о необходимости соблюдения требований HACCP подробнее и с примерами.
В настоящее время, заражение готовой продукции может быть физическим, химическим, микробиологическим. В некоторых случаях и регионах мира, увы, возможно радиационное загрязнение продуктов, например, в Японии, в районе атомной станции Фукусима.
Для предотвращения физического заражения, то есть, попадания в продукцию, например, металлических деталей оборудования, способных принести вред человеку, на технологических линиях устанавливают металлодетекторы. Все металлодетекторы являются контрольными точками системы пищевой безопасности. Требования HACCP регламентируют график проверки работоспособности металлодетекторов, чтобы гарантировать отсутствие данного вида заражения.
Химическое заражение продукции может наступить, если при циркуляционной мойке технологического оборудования сильными дезинфицирующими средствами, содержащими хлор, недостаточно чисто будет осуществлена промывка и хлор останется на стенках оборудования и может попасть, например, в крем и вызвать экзему и другие болезненные проявления у конечных потребителей. В этом случае, например, выявляется две контрольные точки: работа оборудования согласно технической документации и качество мойки, контролируемое лабораторными анализами. Требования HACCP регламентируют график технического обслуживания оборудования и порядок взятия смывом: частота, периодичность, методы испытаний, личную ответственность. На этом же примере мы можем увидеть, как требования HACCP регламентируют порядок микробиологического контроля воды, поступающей в продукции и графика смывов для проведения микробиологических испытаний. Специалисты понимают, что анализ лабораторных смывов не обеспечивает скорый контроль и предотвращение заражений, потому что микробиологические анализы занимают несколько дней. Значит, при анализе данных контрольных точек, специалисты ХАССП отдадут предпочтение контролю требований к качеству воды, входного сырья и здоровья персонала, непосредственно осуществляющего загрузку, производство и выгрузку продуктов.
Разработка системы требований HACCP стало ответом на многие негативные факторы нанесения людям вреда, имевших место в течение XX века во всем мире. Многие производители известные брендов были замешаны в скандалах, связанных с болезнями или даже гибелью людей. В Англии были зафиксированы случаи смерти людей, страдающих аллергией на арахис. Они съели шоколад с фундуком того же производителя, который практиковал изготовление продукции с арахисом. Обжарку арахиса и фундука производили в одной печи. В результате плохо выполненной очистки оборудования, арахис попал в шоколад вместе с фундуком и вызвал аллергический шок, приведший к смерти человека. Такие случаи были, увы, не единичны. В соответствии с обязательным требованием HACCP и нормативных документов на упаковках продукции теперь все производители кондитерских изделий обязаны выносить информацию об аллергенах.
