ХАССП – система управления безопасностью пищевой продукции, при помощи которой предприятия имеют возможность идентифицировать и проводить оценку рисков, влияющих на безопасность пищевой продукции, внедрять различные механизмы технологического контроля, которые необходимы для снижения вероятности возникновения рисков, а так же снижения рисков до приемлемого уровня.
ХАССП – это эффективная система управления безопасностью пищевой продукции, позволяющая в максимальной степени гарантировать безопасность продуктов питания, поставляемых конечному потребителю.
В настоящий момент в связи с вступлением в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», применение принципов ХАССП для любого предприятия, производящего пищевую продукцию является обязательным. Сертификация ХАССП при этом обязательной не является. Получать сертификат по ХАССП (HACCP – англ. аббревиатура) или нет - Ваше решение, в законодательстве такого требования нет. Вы можете продемонстрировать наличие и работоспособность системы ХАССП любому проверяющему без наличия сертификата.
Добровольная сертификация ХАССП позволяет предприятию демонстрировать потребителям и заинтересованным сторонам наличие на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующей законодательным требованиям и требованиям безопасности пищевой продукции.
Добровольная сертификация ХАССП направлена на достижение различных целей. Такая сертификация повышает уверенность в системе менеждмента пищевой безопасности и продовольственного сырья, благодаря упорядочиванию и координации работ по управлению рисками на производстве.
Добровольная сертификация ХАССП содействует международной торговле, укрепляя доверие партнеров из-за рубежа к предприятиям, где действует данная система, так как добровольная система сертификации ХАССП принята в международной практике.
Система ХАССП содействует проведению государственного контроля и надзора за соблюдением необходимых требований и стандартов в процессе производства продукции, за счет внедрения программ предварительных условий, установления критических контрольных точек на протяжении технологического процесса, а также системы их тщательного мониторинга.
Разработка ХАССП для прохождения добровольной сертификации включает семь основных принципов.
Первое, должен быть проведен анализ рисков для каждого технологического процесса. Цель данного анализа заключается в выявлении рисков, которые могут повлиять на безопасность пищевых продуктов и здоровье потребителя. При этом составляется подробный и полный перечень рисков, проводится их оценка и выявление существенных. Также следует разработать меры контроля для идентифицированных рисков.
Второе, для существенных рисков, если невозможно управлять ими другими способами, необходимо выявить критические контрольные точки на соответствующих этапах технологического процесса. Критические контрольные точки – это этапы, места контроля существенных опасных факторов, при реализации которых будет нанесен вред здоровью потребителя и которые невозможно контролировать другими мерами контроля. При этом контроль на этапе, где определена ККТ должен быть возможен и существенен для снижения риска до приемлемого уровня.
Третье, следует определить критические пределы, при превышении которых продукт может быть небезопасен для здоровья потребителей. Критические пределы являются частью системы мониторинга ККТ. Они должны быть измеримы и учитывать погрешность измерительного оборудования, использующегося при мониторинге ККТ.
Четвертое, разработать систему мониторинга контрольных критических точек, то есть определить процедуры контроля за параметрами процессов и достижением критических пределов в ККТ. Следует помнить, что контроль является обязательной частью ХАССП, и состоит из системы измерений и наблюдений.
Пятое, разработать действия по коррекции и корректирующие действия на случай выхода параметров в ККТ из-под контроля, т.е. их выхода за критические пределы. Разработка плана ХАССП предусматривает определение того, какие корректирующие действия нужно предпринимать, если значения каких-либо параметров выходят за рамки установленных пределов. При этом коррекция – это то, что необходимо сделать с данной потенциально несоответствующей партией продукции, корректирующие действия – это то, что необходимо предпринять, чтобы выход за критические пределы не повторился в дальнейшем.
Шестое – разработать процедуры проверки с целью подтверждения того, что система безопасности пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП, работает и является эффективной.
И, наконец, седьмое – следует разработать и ввести порядок эффективного учета, что позволит документировать всё функционирование и организацию системы.
Реализация данных подходов проверяется в процессе добровольной сертификации и направлена на защиту потребителя, давая возможность заложить в основу определенную степень безопасности уже на стадии производства продукта. Также провести весь перечисленный выше анализ можно и на стадии проектирования производственных процессов. При этом создаются виртуальные планы ХАССП, которые используются для снижения потенциальных опасных факторов на этапе проектирования.
Что касается практических рекомендаций по поводу прохождения сертификации ХАССП, то предприятия, которые в этом заинтересованы, должны привлекать квалифицированных специалистов. Это касается как знаний технологии конкретного пищевого производства, так и общих знаний и опыта внедрения ХАССП. Сертификация по HACCP проводится независимыми органами по сертификации после того, как система полностью разработана и внедрена. Порядок и этапы сертификации необходимо уточнять у конкретного органа, с которым Вы планируете работать.
Обратите внимание! Согласно международным стандартам (например, стандарту ISO 17021), этапы внедрения и дальнейшей сертификации должны быть полностью независимыми друг от друга. Если Вам предлагают и внедрение, и сертификацию в одном месте, либо аффилированными структурами, то это является прямым нарушением общепринятых правил. Органы, предлагающие и внедрение, и сертификацию «в одном пакете» имеют крайне низкую репутацию и могут быть включены в черные списки в некоторых компаниях. Есть общее понимание, особенно среди ведущих компаний, что репутация органа по сертификации крайне важна и связана с «качеством» выданного сертификата и, следовательно, с уровнем доверия к нему.
