Любой хороший производитель пищевой продукции, заботящийся о своей репутации, старается внедрить на своем производства систему пищевой безопасности и качества.
Система ХАССП была разработана еще в 1957 году в Америке, когда появилась необходимость строгого контроля над производством пищевых продуктов для американских астронавтов. Особое внимание в то время уделялось биологическим, химическим и физическим факторам продовольственных продуктов при их длительной безопасности. Тогда стояла вполне конкретная задача – свести к абсолютному минимуму риск попадания патогенных микроорганизмов в продукты. С той самой поры и стали принимать систему ХАССП, как самое эффективное средство по обеспечению безопасности пищевой продукции, в частности кондитерских изделий.
Предприятия, реализующие методологию ХАССП, создают систему, последовательно выполняя следующие этапы:
- анализ опасностей: микробиологических (стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка и др.), химических (остатки моющих средств, микотоксины, антибиотики, кадмий, ртуть, свинец, пестициды, радионуклиды, нитриты, нитраты и др.), физических (остатки стекла, упаковка, фрагменты износа оборудования, дерево, насекомые, грызуны, посторонние предметы и др.), которые могут угрожать продукции конкретного предприятия по всей пищевой цепочке (от поставщика сырья, ингредиентов, упаковки, услуг, хранения, производства, транспортировки до использования конечным потребителем);
- оценка всех опасностей по вероятности их воздействия и тяжести последствий для продукции, предприятия, потребителей; определение точек пищевой цепочки, где вероятность воздействия и тяжесть последствий некритичны (возможные "обычные" контрольные точки - КТ) и критичны (критические контрольные точки - ККТ, самые опасные места для осуществления регулярных мероприятий контроля опасных факторов);
- отбор, классификация и оценка мероприятий по управлению опасностями в КТ и ККТ;
- разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий для каждой КТ и планов ХАССП для каждой ККТ для управления соответствующими опасностями, то есть минимизации влияния опасности на продукт;
- реализация внедренной методологии ХАССП.
Что касается производства кондитерских изделий, то в силу того, что процесс происходит при довольно высокой температуре, стерилизация изделий осуществляется очень эффективно, вследствие чего возможность развития в них вредных микроорганизмов сводится к минимуму. Хотя все зависит от конкретной технологии производства. Следовательно, можно говорить о том, что в большинстве случаев при производстве кондитерских изделий источниками потенциальной опасности являются посторонние элементы, а также загрязнения инородными химическими веществами.
Система ХАССП для кондитерских изделий предполагает, в первую очередь, рассмотрение рациональной организации производственных потоков и помещений. Все этапы производства должны быть организованы таким образом, чтобы в полной мере соблюдался принцип «продвижения вперед» – при этом все риски загрязнений и сами загрязнения будут понемногу устраняться по мере того, как кондитерские изделия продвигаются к месту упаковки.
Следует заметить, что далеко не все инородные тела отрицательно влияют на безопасность конечной продукции, но даже небольшое их наличие может повлечь за собой серьезные неприятности, связанные с нарушением деятельности системы контроля качества. Внедрение на кондитерском предприятии ХАССП может стать наиболее оптимальным способом устранения появления подобных инородных тел. Справедливости ради стоит сказать, что в производстве кондитерских изделий HACCP используется гораздо меньше, чем в производстве скоропортящихся продуктов и изделий, имеющих небольшие сроки хранения. Но в последние годы происходит интенсивное внедрение ХАССП практически на всех производствах, выпускающих кондитерскую продукцию, что существенно подняло стандарты и повысило понимание рисков. Но при этом возникает одна сложность – разработка, внедрение и использование ХАССП требует повсеместного изменения производственной деятельности предприятий.
ХАССП для кондитерских изделий, по сути, это вовсе не система отсутствия любых рисков. Основное предназначение ХАССП – это свести к минимуму появление таких рисков, которые могут появляться при возникновении различных проблем с безопасностью пищевой продукции кондитерского производства. Кроме того, ХАССП является довольно эффективным инструментом управления, главная задача которого – защита производственных процессов изготовления кондитерской продукции от биологических, химических или физических рисков загрязнения.
При использовании данной системы контроля рисков (ХАССП) кондитерские изделия тщательно контролируются на всех этапах производства, следовательно, в случае выявления нарушения можно достаточно просто вычислить всю продукцию, которая подвергалась риску загрязнения, и своевременно изъять ее.
Очень интересен тот факт, что каждое предприятие, занимающееся производством пищевой продукции, может самостоятельно разрабатывать систему ХАССП, в которой учтены все специфические особенности производства. Данная система ХАССП может быть подвергнута переработкам и изменениям, чтобы в полной мере соответствовать любым изменениям, происходящим в технологическом процессе.
