HACCP (ХАССП) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ).
Магазины, супермаркеты, оптовые склады являются звеньями одной цепочки. Поэтому к ним целесообразно применять принципы ХАССП. Система, основанная на них, позволит контролировать безопасность продуктов, всевозможные опасности и принесет ряд преимуществ для владельцев предприятий.
Оптовые и розничные торговые операторы отличаются тем, что у них различные конечные потребители и оформление сделок. В первом случае предприятие выполняет функцию посредника, а точки розничной торговли напрямую связаны с конечным потребителем.
На предприятиях оптовой торговли большое внимание уделяется хранению и транспортировке продукции. Возможны массовые проверки сторонних аудиторов. Появляется зависимость от предприятий, которые покупают у них товар оптом.
Розничная сеть распространяет пищевые продукты для населения. Следовательно, договоров, накладных с покупателями в этом случае практически нет. Уменьшается объем документации, но ответственность за качество и безопасность продукции возрастает. Появляются рекламации от покупателей. Помимо этого, во многих торговых сетях созданы цеха по обработке, приготовлению продуктов и есть собственное производств. Всё это требуют определенного подхода и расширения сферы действия системы на основе ХАССП.
Работа в рамках ХАССП
ХАССП призван обеспечивать контроль на всех этапах производства продукции. ХАССП основан на выборе критических контрольных точек, благодаря определению и контролю которых опасности можно своевременно предотвратить и устранить, а, если не удастся это сделать в полной мере, то снизить до приемлемого уровня. Достигается это за счет целенаправленных мер управления.
Предприятия по производству продуктов питания и организации розничной торговли, внедрившие у себя ХАССП, получили возможность своевременного обнаружения и предотвращения случаев заражения, вызванного употреблением небезопасной продукции. Это стало возможным благодаря обнаружению и устранению рисков и опасностей еще на стадии изготовления продуктов, до того, как они попадут на прилавки магазинов. Методы, используемые в ХАССП, лучше всего применять на всех этапах производства и поставки с самого начала — от сбора урожая до отправки готового продукта в розничную сеть и в самой розничной сети. Использование ХАССП в розничной торговле позволяет создать упреждающую систему улучшения безопасности и качества продукции.
Принципы ХАССП
HACCP (ХАССП) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ).
Всего таких принципов семь:
- Анализ рисков. Выявляются риски, связанные с производством пищевых продуктов, определяются методы их контроля. Различают физические, химические и биологические риски.
- Определение критических контрольных точек. Критическая контрольная точка (ККТ) - этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
- Определение критических пределов для каждой контрольной точки (например, минимальная температура нагрева продукта, обеспечивающая уничтожение патогенных микроорганизмов).
- Постоянный мониторинг, необходимый для того, чтобы параметры процессов производства не выходили за рамки допустимых значений.
- Организация корректирующих действий, предпринимаемых в случае превышения критического предела.
- Разработка и внедрение способов проверки. Проверка должна проводиться постоянно, что повышает эффективность функционирования ХАССП.
- Разработка методов регистрации данных, их тщательное документирование. Это могут быть отчеты о рисках, способах контроля, мониторинга безопасности и т.д.
К сожалению, сегодня формирование рабочих групп для формирования и внедрения процедур, работающих на принципах ХАССП, в розничной торговле
остается довольно сложным процессом.
