Система ХАССП - это инструмент управления, который используется для защиты пищевой цепочки и производственных процессов от микробиологических, химических, физических рисков загрязнения.
Что такое ХАССП?
ХАССП ( HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ опасностей и критические контрольные точки) – это система позволяет предприятию по результатам анализа рисков сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). Система ХАССП внедряется не только компаниями-изготовителями продуктов питания, а также предприятиями деятельность которых связанна с хранением, транспортировкой пищевых продуктов.
Концепция ХАССП зародилась в 1959 г. в США в рамках программы NASA с целью обеспечения безопасного питания астронавтов.
Требования к внедрению ХАССП на сегодняшний день регламентируются законодательством. Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», с февраля 2015 года изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР, т.е. провести анализ рисков и выявить контрольные критические точки.
Внедрение ХАССП подразумевает под собой выполнение следующих шагов:
Предварительные шаги:
- создание группы внедрения (группы ХАССП);
- описание продукта;
- определение предполагаемого использования продукта;
- построение технологической схемы;
- верификация технологической схемы.
Основные шаги (7 принципов ХАССП):
- анализ потенциально опасных факторов;
- определение ККТ;
- установление критических пределов для ККТ;
- разработка системы мониторинга ККТ;
- установление корректирующих действий;
- установление процедур по верификации;
- создание системы документирования и учета.
Для эффективной работы системы необходима слаженная работа группы ХАССП, которая в себя включает специалистов разных областей, владеющих информацией о сырье и ингредиентах, технологических процессах, оборудовании и т.д..
Важным является, чтобы специалисты группы ХАССП разговаривали на одном языке с точки зрения пищевой безопасности. Поэтому перед внедрением системы необходимо провести обучение сотрудников. Обучение можно провести как силами компании, так и сторонней организации.
Организации, внедрившие ХАССП, демонстрируют свое намерение как контролирующим органам, так и потребителям свои намерения в обеспечение безопасного выпуска продукции.
