Все предприятия с 15.02.2015 г. при осуществлении процессов производства и реализации пищевой продукции обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР.
Сертификат НАССР, свидетельствующий о внедрении системы пищевой безопасности, выдается предприятиям после сертифицирующих мероприятий. HACCP расшифровывается как "Hazard Analysis and Critical Control Points" и переводится как «Анализ рисков и критические контрольные точки". Система HACCP обеспечивает контроль опасных факторов на всех этапах жизненного цикла, начиная с поставок исходного сырья, в любой точке производственного процесса, заканчивая хранением и реализацией готовой продукции. В каждой критической контрольной точке присутствуют существенные риски. Они должны быть предотвращены, устранены или снижены до уровня, который будет считаться приемлемым.
Производители пищевой продукции в государствах Таможенного Союза в соответствии с обязательным требованием Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) обязаны внедрить данную систему. Внедрение НАССР является обязательным по законодательству Японии, США, Новой Зеландии, Канады, Евросоюзе и многих других стран. Все международные стандарты и системы менеджмента безопасности пищевой продукции базируются на принципах HACCP (ХАССП). В Российской Федерации действуют следующие стандарты, включающие принципы HACCP:
- ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах HACCP (действует с 01.07.2016 г.).
- ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования (действует с 30.06.2001 г).
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019, разработан для пищевой промышленности, в основе которого лежит определение требований и правил к менеджменту безопасности продуктов питания для всех предприятий — участников продуктовой цепи (действует с 01.01.2020 г.)
Также Роспотребнадзор выпустил методические рекомендации для проверки системы ХАССП:
- Организация государственной санитарно-эпидемиологической службы. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов HACCP. Методические рекомендации МР 5.1.0096 -14.
Помимо этого, дополнительно при внедрении ХАССП целесообразно изучить следующие документы совместимые со стандартом ISO 22000:2018, которые регламентируют требования к обязательным программам создания PRP (предварительных условий) по отраслям:
- ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 — программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции.
- ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.
- ГОСТ Р 56669-2015/ISO/TS 22002-3:2011 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство.
- ГОСТ Р 56398-2015/ISO/TS 22002-4:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 4. Производство упаковки для пищевой продукции.
- ISO/TS 22002-5-2019 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 5: Хранение и транспортировка.
- ГОСТ Р 58188-2018/ISO/TS 22002-6:2016 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 6. Производство кормов для животных.
- BSI/PAS 221-2013 Необходимые как условие программы для безопасности пищевых продуктов в розничной продаже еды. Спецификация.
- FSSC 22000 – схема сертификации, входящая в перечень GFSI-признаваемых стандартов, синтез требований ISO 22000, ISO/TS для соответствующей отрасли в цепи поставок пищевой продукции и дополнительных требований к FSSC.
Сертификаты HACCP, а также сертификаты на стандарт ISO 22000 и схему сертификации FSSC 22000 могут быть получены на все этапы производства пищевой продукции – от производителей кормов и сырья, возделывания и выращивания, непосредственного изготовления пищевых продуктов, транспортировки и хранения продуктов питания до сферы торговли и общественного питания. Сертифицировать по стандартам на основе ХАССП можно также компании из смежных с пищевой отраслью отраслей - производителей оборудования, упаковки, пищевых добавок, ингредиентов, моющих средств.
Основные элементы стандартов на основе HACCP следующие:
- общесистемные требования;
- программы создания предварительных условий;
- принципы HACCP, т.е. метод управления рисками.
