Система ХАССП - совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции. Система ХАССП является неотъемлемой частью стандарта ИСО 22000.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система анализа рисков и критических точек контроля.
Она предназначается в основном для предприятий-производителей продовольственных товаров, а также для поставщиков пищевой продукции. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. Во время внедрения HACCP или ISO 22000 на любом предприятии, требуется обязательное участие в процессе руководителей почти всех подразделений организации.
В странах Европейского союза внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания №93/43/ЕС от 14 июня 1993 г., которая требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
В 2004 году взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским парламентом и Советом Европы было принято Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов».
В начале 21-го века в США, Канаде и Евросоюзе наличие системы ХАССП стало обязательным требованием.
Сертификация по ХАССП третьей стороной на добровольной основе достаточно распространена во многих европейских странах, а также в Австралии, Новой Зеландии и Индии. Также положено начало применению этой системы в некоторых странах Латинской Америки, Ближнего Востока и Южной Азии.
1 июля 2001 года на территории РФ введен в действие стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
В соответствии с решением № 880 от 9 декабря 2011 года Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического Сообщества с 1 июля 2013 года в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступает в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), согласно которому внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным.
Внедрение данной системы принесет немалую выгоду и позволит значительно расширить уже существующие рынки сбыта, а также в кратчайшие сроки выйти на новые рынки. В том случае, если на предприятии внедрена и успешно функционирует система безопасности HACCP, у заказчиков появляется уверенность в том, что все продовольственные товары, выпущенные этим предприятием, изготовлены с соблюдением всех гигиенических норм и правил и являются абсолютно безвредными. Данный факт значительно повышает доверие потенциальных потребителей к продукции данного предприятия.
Руководство предприятия, выпускающего пищевую продукцию на котором действует система безопасности HACCP, открыто демонстрирует свои намерения по принятию всех необходимых мер предосторожности и прилагает все усилия для обеспечения гигиенического изготовления продукции.
HACCP является неотъемлемой частью международного стандарта ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организации, участвующим в цепочке создания пищевой продукции».
Действующие стандарты семейства ИСO 22000:
- ISO 22000:2018 – определяет требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Применяется для целей сертификации. Стандарт не устанавливает требований к продукции.
- ISO/TS 22002-1:2009 – содержит требования к программе предварительных условий для обеспечения безопасности пищевой продукции при ее производстве.
- ISO/TS 22002-2:2013 - содержит требования к программе предварительных условий для обеспечения безопасности пищевой продукции в общественном питании.
- ISO / TS 22002-3 - содержит требования к программе предварительных условий для обеспечения безопасности пищевой продукции в сфере сельского хозяйства.
- ISO/TS 22002-4:2013 - содержит требования к программе предварительных условий для обеспечения безопасности пищевой продукции в сфере производства упаковочной продукции.
- ISO / TS 22002-5 - содержит требования к программе предварительных условий для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе хранения и транспортировки.
- ISO/TS 22002-6:2016 - содержит требования к программе предварительных условий для обеспечения безопасности пищевой продукции в сфере производства кормов для животных.
- ISO/TS 22003:2007 – содержит требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
- ISO 22005:2007 – содержит базовые принципы и основные требования к обеспечению прослеживаемости в пищевой цепочке.
Основная идея HACCP состоит в том, чтобы больше сконцентрировать внимание производителя на этапах процесса производства и условиях, которые в настоящее время являются наиболее критическими в плане безопасности пищевой продукции. Кроме того, HACCP позволяет гарантировать то, что употребление такой продукции не нанесет вреда конечному потребителю. Необходимость внедрения на промышленных предприятиях HACCP или стандарта ISO 22000 возникла тогда, когда наступила эра глобализации торговли продуктами питания в международных масштабах и появилась необходимость в объединении всех национальных стандартов государств-производителей продовольственных товаров.
Внедрение HACCP или ISO 22000 призвано ориентировать производителей продуктов питания на максимальное удовлетворение ожиданий и запросов конечных потребителей продукции, главным среди которых является безопасность для здоровья. Объединение систем менеджмента качества с системой HACCP или ISO 22000 на предприятии является наиболее эффективным с точки зрения удовлетворения запросов потребителей.
С целью наиболее эффективного функционирования на промышленном предприятии HACCP или ИСО 22000 необходимо спроектировать, разработать и внедрить ее на уровне схемы структурного управления предприятием, а также нужно включить ее в общие процессы управления. Также следует предусмотреть меры контроля на случай возникновения связанных с продуктом опасных для здоровья потребителя ситуаций. Попросту говоря, нужно работать так, чтобы на все разумно ожидаемые опасные ситуации, которые могут повлиять на безопасность производимой продукции, был разработан комплекс предупреждающих мер или готовых решений, которые можно было бы применить в случае, например, нарушений технологического процесса или других сбоев.
