HACCP (ХАССП) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков.
- Внедрение программ предварительных условий
Предварительные шаги, выполняемые до начала создания плана ХАССП:
- Собрать группу по ХАССП
- Описать продукт
- Указать предполагаемое назначение продукта
- Построить схему последовательности операций
- Подтверждение схемы последовательности на месте
7 принципов ХАССП:
- Перечислить все потенциальные опасные факторы
- Провести анализ опасных факторов
- Рассмотреть вопрос о мерах контроля
- Определить ККТ
- Установить критические пределы для каждой ККТ
- Для каждой ККТ организовать систему мониторинга
- Организовать корректирующие действия
- Установить процедуры проверки
- Создать систему документации и ведения учета
В РФ существует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», устанавливающий основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все компании, занимающиеся производством пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, которые основаны на принципах HACCP (ХАССП).
Нормативные документы HACCP (ХАССП)
- ГОСТ Р 56671-2015. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах HACCP (действует с 01.07.2016 г.)
- ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования (действует с 01.07.2001г.)
- МР 5.1.0096-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП
- Кодекс Алиментариус. Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. CAC/RCP 1-1969 General Principles of Food Hygiene, 2003 г.
ХАССП — система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевого продукта (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Критическая контрольная точка (ККТ) — этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
