ХАССП (HACCP) – анализ рисков и критические контрольные точки. Это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая позволяет предприятию сконцентрироваться на контрольных критических точках.
Система ХАССП в общественном питании, безусловно, имеет свои особенности. Прежде всего, необходимо учитывать большой ассортимент используемого сырья, широкий спектр производимой продукции, разные технологические линии, и, соответственно, большее количество планов ХАССП. Помимо этого, как правило, много рисков возникает в связи с перекрестным загрязнением продукта, включая загрязнение аллергенами, ограниченными возможностями входного и лабораторного контроля и пр. Все это приводит к увеличению сложности и временных затрат при разработке и внедрении системы ХАССП в общественном питании.
Существует семь принципов, которые лежат в основе ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании ХАССП для конкретного предприятия-изготовителя пищевых продуктов:
Первый принцип ХАССП – это проведение полного анализа рисков. Он осуществляется при помощи оценки значимости опасных факторов и оценки вероятности возникновения риска.
Второй принцип ХАССП – это определение критических контрольных точек, пользуясь деревом принятия решений.
Третий принцип ХАССП заключается в установлении критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем.
Четвертый принцип ХАССП заключается в установлении процедур мониторинга всех критических контрольных точек.
Пятый принцип ХАССП заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда мониторинг критических контрольных точек свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из под контроля.
Шестой принцип ХАССП – это установление процедур проверки, которые должны отражать, что абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП выполнены. Другими словами, это проверка работоспособности системы ХАССП для конкретного предприятия-производителя пищевой продукции.
Седьмой принцип ХАССП – это установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
Подробнее о внедрении ХАССП рассказываем в
другой статье. Узнать больше о новом обучающем онлайн-курсе по принципам ХАССП можно
здесь.
