ХАССП – система контроля производства кондитерских изделий

Опубликовано 15.04.2019

Любой хороший производитель пищевой продукции, заботящийся о своей репутации, старается внедрить на своем производства систему качества. Кондитерские изделия более всего нуждаются в строгом контроле. Кроме того, именно производители несут ответственность за производимую ими продукцию. Также производители кондитерских изделий обязаны принимать меры к нанесению на упаковку продуктов правильной и аккуратной маркировки, чтобы не вводить потребителей в заблуждение.

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку

Система ХАССП была разработана еще в 1957 году в Америке, когда появилась необходимость строгого контроля над производством пищевых продуктов для американских астронавтов. Особое внимание в то время уделялось физическим факторам продовольственных продуктов при их длительной безопасности. Тогда стояла вполне конкретная задача – свести к абсолютному минимуму риск попадания патогенных микроорганизмов в продукты. С той самой поры и стали принимать систему ХАССП как самое эффективное средство по обеспечению контроля пищевой продукции, в частности кондитерских изделий, и по обеспечению их безопасности.

Предприятия, реализующие методологию ХАССП, создают систему, последовательно выполняя следующие этапы: 

  • анализ опасностей: микробиологических (стафилококк, сальмонелла, кишечная палочка), химических (остатки моющих средств, микотоксины, антибиотики, кадмий, ртуть, свинец, пестициды, радионуклиды, нитриты, нитраты), физических (остатки стекла, упаковка, фрагменты износа оборудования, дерево, насекомые, грызуны, посторонние предметы), радиационных и пр., которые могут угрожать продукции конкретного предприятия по всей пищевой цепочке (от поставщика сырья, ингредиентов, упаковки, услуг, хранения, производства, транспортировки до использования конечным потребителем); 
  • оценка всех опасностей по вероятности их воздействия и тяжести последствий для продукции, предприятия, потребителей; определение точек пищевой цепочки, где вероятность воздействия и тяжесть последствий некритичны (контрольные точки - КТ) и критичны (критические контрольные точки - ККТ); 
  • отбор, классификация и оценка мероприятий по управлению опасностями в КТ и ККТ; 
  • разработка производственных программ обязательных предварительных мероприятий для каждой КТ и планов ХАССП для каждой ККТ для управления соответствующими опасностями, то есть минимизации влияния опасности на продукт; 
  • реализация внедренной методологии ХАССП. 

Что касается производства кондитерских изделий, то в силу того, что процесс происходит при довольно высокой температуре, стерилизация изделий осуществляется очень эффективно, вследствие чего возможность развития в них вредных микроорганизмов сводится к минимуму. Следовательно, можно говорить о том, что в большинстве случаев при производстве кондитерских изделий источниками потенциальной опасности являются посторонние элементы, а также загрязнения инородными химическими веществами.

ХАССП – система контроля производства кондитерских изделий
ХАССП – система контроля производства кондитерских изделий

Среди наших клиентов

Как проходит внедрение?

Система ХАССП для кондитерских изделий предполагает, в первую очередь, рассмотрение рациональной организации производственных потоков и помещений. Все этапы производства должны быть организованы таким образом, чтобы в полной мере соблюдался принцип «продвижения вперед» – при этом все риски загрязнений и сами загрязнения будут понемногу устраняться по мере того, как кондитерские изделия продвигаются к месту упаковки.

Следует заметить, что далеко не все инородные тела отрицательно влияют на безопасность конечной продукции, но даже небольшое их наличие может повлечь за собой серьезные неприятности, связанные с нарушением деятельности системы контроля качества. Внедрение на кондитерском предприятии ХАССП может стать наиболее оптимальным способом устранения появления подобных инородных тел. Справедливости ради стоит сказать, что в производстве кондитерских изделий HACCP используется гораздо меньше, чем в производстве скоропортящихся продуктов и изделий, имеющих небольшие сроки хранения. Но в последние годы происходит интенсивное внедрение ХАССП практически на всех производствах, выпускающих кондитерскую продукцию, что существенно подняло стандарты и повысило понимание рисков. Но при этом возникает одна сложность – разработка, внедрение и использование ХАССП требует повсеместного изменения производственной деятельности предприятий.

ХАССП для кондитерских изделий, по сути, это вовсе не система отсутствия любых рисков. Основное предназначение ХАССП – это свести к минимуму появление таких рисков, которые могут появляться при возникновении различных проблем с безопасностью пищевой продукции кондитерского производства. Кроме того, ХАССП является довольно эффективным инструментом управления, главная задача которого – защита производственных процессов изготовления кондитерской продукции от биологических, химических или физических рисков загрязнения.

При использовании данной системы контроля рисков (ХАССП) кондитерские изделия тщательно контролируются на всех этапах производства, следовательно, в случае выявления нарушения можно достаточно просто вычислить всю продукцию, которая подвергалась риску загрязнения, и своевременно изъять ее.

Очень интересен тот факт, что каждое предприятие, занимающееся производством пищевой продукции, может самостоятельно разрабатывать систему ХАССП, в которой учтены все специфические особенности производства. Данная система ХАССП может быть подвергнута переработкам и изменениям, чтобы в полной мере соответствовать любым изменениям, происходящим в технологическом процессе.

Смотрите также:

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку
Заполните эту простую форму и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Не обязательно для заполнения
Отправить