HACCP (ХАССП) как основа любой системы менеджмента безопасности пищевого продукта

НАССР (ХАССП) — это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. НАССР является признанной во всем мире методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Основными мотивами к внедрению НАССР для российских компаний часто становятся:

• требование ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», согласно которому изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (сроки исполнения данного регламента озвучены в п. 3.3 Решения № 880 ЕЭК от 09.12.2011 г.);
• регламентирующие требования (в том числе, международные правила торговли, действующие в ВТО);
• требования со стороны клиентов, партнеров (чаще всего, зарубежных);
• стремление к совершенствованию собственного предприятия.

7 принципов НАССР

В основе современной методики HACCP лежит семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять НАССР на предприятии.

1. Анализ рисков. Идентифицируются риски, которые сопряжены с производством продуктов питания, и меры их контроля.
2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ), т.е. точек в производственной цепочке изготовления пищевых продуктов (включая поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортировку, складирование и реализацию), в которых необходимо контролировать или устранять потенциальные существенные риски, влияющие на здоровье потребителей.
3. Введение критических пределов для каждой ККТ.
4. Введение процедур мониторинга, позволяющих обеспечить контроль в каждой ККТ.
5. Установление корректирующих действий, которые необходимо предпринять в случае выхода за критические пределы.
6. Разработка и внедрение процедур проверки (верификации), которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы.
7. Разработка и внедрение процедур регистрации данных и документирования.

Помимо перечисленных 7 принципов существуют еще 5 предварительных этапов, включающих:

1. Создание команды (группы) HACCP.
2. Описание продукта.
3. Идентификация предполагаемого использования.
4. Создание диаграммы процесса.
5. Проверка диаграммы процесса на производстве.

Этапы внедрения НАССР

1. Анализ предприятия, планирование проекта (определение объемов работ и сроков внедрения системы).
2. Обучение (тренинг для высшего руководства и группы внедрения).
3. Проектирование системы менеджмента (методическая помощь в разработке документации).
4. Внедрение системы менеджмента (обучение внутренних аудиторов, аудиты внедрения).
5. Заключительный аудит системы менеджмента.

Преимущества применения НАССР

Для предприятий пищевой отрасли HACCP (ХАССП) — наиболее эффективная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических с точки зрения безопасности продукта областях производства. При этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта. Концепция HACCP основана на систематическом подходе к идентификации и оценке опасностей и определении методов и средств их контроля. Как инструмент управления, она обеспечивает структурированный подход к опознаваемым опасностям, которые непосредственно затрагивают микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевых продуктов.

Система сосредотачивается на скорейшем предотвращении опасностей на каждом шагу поточной линии (процесса производства), нежели на обнаружении опасных пищевых продуктов в конце производства. Это обеспечивает эффективный подход «правильно с самого начала» при производстве пищевых продуктов. Таким образом, сокращается конечный контроль изделия, включая микробиологические испытания. Это не только «эффективная стоимость», но также и мощная система, которая увеличивает гарантии безопасности пищевых продуктов при увеличении конкурентоспособности на данном временном этапе.

НАССР на предприятии — это надежное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

Внутренние и внешние выгоды внедрения HACCP (ХАССП)

Внутренние выгоды внедрения ХАССП:

• использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
• основа HACCP — системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
• однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
• значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
• дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента;
• безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
• документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Внешние преимущества внедрения системы НАССР:

• создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;
• повышение доверия потребителей к производимой продукции;
• повышение инвестиционной привлекательности;
• возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
• дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
• снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
• повышение конкурентоспособности продукции предприятия.