ХАССП для кафе – качественно новый уровень

Опубликовано 05.02.2020

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли и поэтому общепиты (рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты, столовые и т.п.) подразумевают внедрение программы ХАССП. В таких заведениях очень остро стоит вопрос о безопасности продуктов питания.

И вполне закономерными причинами внедрения ХАССП как системы пищевой безопасности являются:

  • особенности хранения и обращения с продуктами питания;
  • эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит в последствии употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
  • случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Среди наших клиентов

Как проходит внедрение?

Согласно показателям лабораторных исследований, причиной 95% пищевых отравлений является несоблюдение правил личной гигиены при изготовлении готовых блюд.

Но практика внедрения показывает, что небольшое количество сотрудников и личная заинтересованность каждого в увеличении прибыли, положительно влияет на повышение качества предоставления услуги и функционирования заведения в целом. Помимо этого, проще проходят такие процессы, как стандартизация и обучение персонала. 

Повышение качества и безопасности услуги

ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point) – это популярная мировая концепция, направленная на получение безопасной продукции, соответствующей всем установленным нормам и технологическому процессу. Основывается на 7 принципах. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 внедрение ХАССП является обязательным. С 01.01.2016 г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. Для многих организаций наличие ХАССП является ключевым моментом для сотрудничества. Внедрение системы может происходить на любом уровне, его компания определяет самостоятельно. В данной системе нет ничего сложного для понимания, и многие кафе пытаются внедрить её самостоятельно. Обращение к консультирующим фирмам предполагает определенную плату, но профессионалы помогут сократить трудовые, материальные и финансовые затраты на оформление документации, минимизировать человеческие ошибки, благодаря наличию опыта работы в данных отраслях при внедрении системы ХАССП. В конечном счете, профессиональный подход оказывается выгоднее. Участие специалистов сторонней организации может быть, как максимальным, так и консультационным – например, проведение аудитов, обучение нескольких ключевых сотрудников, знакомство с общей практикой, методические указания и т.д.

Принципы построения и функционирования

ХАССП для общепитов основывается на семи принципах данной системы:

  1. Необходим полный анализ всех опасных факторов, имеющих отношение к продуктам на всех этапах их жизненного цикла, которые находятся под контролем общепита: их выбору, хранению, обработке, приготовлению. Здесь же оценивается вероятность этих рисков и разрабатываются меры для их предотвращения.
  2. Необходимо определить критические контрольные точки на каждом этапе получения готового продукта. Внедрить меры контроля для предотвращения потенциальной опасности. Это может быть хранение ингредиентов, подготовка к дальнейшей обработке и пр.
  3. Для каждой критической контрольной точки определяются критические показатели, за пределы которых не должны выходить биологические, физические и химические параметры.
  4. Создается работающая процедура мониторинга выбранных показателей на этапе прохождения контрольных точек. То есть, к примеру, повар или его помощник должны каждый раз убеждаться в том, что для используемых ингредиентов не истек срок годности.
  5. Важно подготовить корректирующие действия на тот случай, если мониторинг выявит критичные отклонения или ситуация в целом вышла из-под контроля.
  6. Необходимо разработать и внедрить процедуры проверки (верификации) системы ХАССП, которые должны проводиться регулярно с целью обеспечения эффективности ее функционирования. Верификация позволяет проверить действенность системы. ХАССП не может оставаться неизменным, он должен периодически пересматриваться и дорабатываться. Руководство должно адекватно относится к результатам проверок и воспринимать замечания, как руководство к действию и дальнейшему совершенствованию.
  7. Требуется создание системы документирования и ведения учета в соответствии с требованиями ХАССП. Это дает гарантии, что в Вашем заведении осуществляются все необходимые мероприятия, обеспечивающие безопасность приготовленного продукта и качество предоставляемых услуг.

Нужно понимать то, что новая система не будет работать сама по себе – в неё в той или иной мере вовлекаются все сотрудники. Согласно статье 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП.

Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч. ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

ХАССП для кафе не обязательно подразумевает резкое увеличение труда – меняется сам подход к делу и отношение к клиентам.

Смотрите также:

·         Управление по целям и KPI: насколько оно эффективно?

·         Корпоративная система менеджмента качества: как улучшить продуктивность работы и привлечь дополнительные инвестиции?

·         ХАССП в хлебопечении любого масштаба

Оставьте заявку на бесплатную консультацию
Оставить заявку
Заполните эту простую форму и наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Не обязательно для заполнения
Отправить